Al sinds de Romeinse tijd wordt er wijn verbouwd in de Bourgogne. Maar het was pas na de middeleeuwen dat de kwaliteit van het wijn maken sterk verbeterde. Een belangrijke factor hierbij was het werk van de monniken, die in hun kloosters toegang hadden tot koele ruimtes en ervoor zorgden dat al hun ervaringen schriftelijk werden vastgelegd, zoals door Dom Perignon. Op deze manier werd kennis en ervaring overgeleverd aan de volgende generaties.
De wijngaarden waren in die tijd veelal in het bezit van de edelen. Pas na de Franse Revolutie in 1789 kwamen deze wijngaarden in het bezit van de boeren en burgers. Maar door overerving van de wijngaarden door latere generaties versnipperden wijngaarden, hetgeen je nu kan zien bij vrijwel alle wijngaarden in de Bourgogne. Één enkele wijngaard met een bepaalde classificatie kent soms wel tientallen eigenaren. Een mooi voorbeeld hiervan is de misschien wel mooiste en beste wijngaard ter wereld: Montrachet, een grand cru wijngaard. Het beslaat slechts enkele hectares maar kent ongeveer 10 verschillende eigenaren, sommige kunnen maar enkele honderden flessen per jaar maken.
Dat betekent dat kennis van de Bourgogne en haar wijnen een behoorlijke uitdaging kan zijn. Naast de verschillende wijngaarden met hun typische eigen karakter moet je ook de wijnmaker kennen. Een wijnmaker drukt een beslissende stempel op het eindprodukt, de wijn in de fles. De wijngaard én de wijnmaker bepalen de kwaliteit en aantrekkelijkheid van een Bourgogne wijn.
In de Bourgogne worden vier druivensoorten gebruikt. Voor witte wijnen Chardonnay en Aligoté. Voor rode wijnen Pinot Noir en Gamay. De Gamay wordt vooral gebruikt in de regio Beaujolais voor de specifieke Beaujolais wijnen.
De Bourgogne kent vier belangrijke regios;
De Cote de Beaune en de Cote de Nuits worden samen ook wel Cote D’Or genoemd. Naast de Cote D’Or en Chablis kent de Bourgogne ook nog Cotes Chalonnaise en Maconnais. De beste wijnen, zowel rode als witte wijnen, komen uit de Cote D’Or.
De Bourgogne is relatief klein ten opzichte van de Bordeaux, het aantal hectares bedraag ongeveer 20% van die van de Bordeaux.
De wet op de Appelation Controlees in de Bourgogne geldt sinds 1937. Het aantal appelations is enorm. Alleen al in de Cote D’Or worden meer dan 100 herkomstbenamingen onderscheiden. Daaronder 33 grand crus en 1271 lieux-dits of climats. Circa 560 wijngaarden bezitten de status van premier cru. De 100 appelations in de Cote D’Or zijn te vinden in 35 gemeenten.
Het verschil in kwaliteit is enorm. Men kan daarom niet zomaar de ene grand cru met de andere vergelijken. Datzelfde geldt voor de premier crus.
De Grand Crus worden wel beschouwd als de beste wijnen van de Bourgogne.
Een wijngaard zegt dus helaas niet alles over de kwaliteit van de wijn. De wijnmaker is hierin uiteindelijk bepalend.
Sommige wijngaarden zijn een monopole. Dat betekent dat de wijngaard slechts één eigenaar kent. Voorbeelden hiervan zijn Domaine de la Romanee Conti La Tache, Lamarche Grande Rue en Domaine de la Romanee Conti Romanee Conti.
Er worden vier druivensoorten gebruikt binnen de appelations van de Bourgogne, waarvan er twee duidelijke de beste wijnen opleveren: Chardonnay and Pinot Noir.
Deze druif is de populairste en internationaal de meest gebruikte druif voor witte wijn. Dit komt doordat de druif vrijwel overal ter wereld makkelijk groeit en zeer aantrekkelijke (smaak)resultaten oplevert. Voor een wijnboer dus eenvoudig en snel rendabel te verbouwen. De chardonnaydruif wordt ook wel een edele druif genoemd. Veel van de mooiste witte wijnen worden van chardonnay gemaakt. Het is overigens niet de meest aangeplante druivensoort.
Smaak
De chardonnaydruif geeft wijnen met veel fruitelementen, waarbij tropisch fruit de boventoon voert (mango, passievrucht, ananas). Ook boter en honingtonen kunnen naar voren komen. De wijnen kunnen vaak ook heel geconcentreerd en vol overkomen, wat een gevoel van kwaliteit geeft.
Overig
Als ze uit een goed wijnjaar komen, kunnen chardonnaywijnen prima bewaard worden, waardoor het ook een wijn is die in kelders wordt weggelegd. Bij de opvoeding van de wijn met hout, ontwikkelt deze vaak ook boteren honingelementen. Wanneer de wijn op hout wordt gerijpt, kan deze zelfs beter worden bij een langere rijping en ook lang bewaard worden (meer dan vijftien jaar). De wijnen
kunnen behoorlijk alcoholisch zijn (meer dan 14%).
Dit is een van de moeilijkste druiven om te cultiveren, vanwege de eisen die aan het klimaat (koel), de grondsamenstelling en de omstandigheden worden gesteld. Maar indien aan alle voorwaarden wordt voldaan, kunnen hiervan de beste rode wijnen ter wereld worden gemaakt. De pinot noir-druif staat met zijn zachtheid, subtiliteit en fruitigheid haaks op de stugheid en kracht van de cabernet sauvignondruif. Een ander verschil is de kleur. De kleur van pinot noir-wijnen is veel lichter dan die van cabernet sauvignonwijnen.
Smaak
Kenmerkend voor pinot noir-wijnen is de enorme fruitigheid, waarbij rood fruit (framboos, aardbei) overheerst. Daarnaast komen ook florale elementen (viooltje, roos) en in de oudere (gerijpte) wijnen aardse en dierlijke elementen naar voren.
Overig
De beste pinot noir-wijnen komen uit de Bourgogne. De betere wijnen worden op hout opgevoed. In de Bourgogne zijn de klimatologische omstandigheden en de grond (terroir) optimaal. Maar ook uit Nieuw-Zeeland en de Verenigde Staten (onder andere Oregon) komen steeds betere pinot noir-wijnen. Daar heerst een klimaat dat vergelijkbaar is met dat van de Bourgogne. Wijnen van de pinot noir-druif kunnen zeer lang rijpen, mits de wijnen voor langere rijping zijn gemaakt (zie hoofdstuk 4).
Het zijn er feitelijk teveel om op te noemen maar in het algemeen zijn de volgende domeinen toonaangevend: Domaine Leflaive, Domaine Leroy, Ramonet, Roumier, Liger Belair, D’Auvenay, Raveneau, Dauvissat, Coche Dury, Domaine de la Romanee Conti, Mugnier, Dujac, Meo Camuzet, Ponsot.
Dat zijn er eigenlijk teveel om op te noemen, maar over het algemeen worden de volgende domeinen gezien als leidend:
Dat is natuurlijk een kwestie van smaak maar over het algemeen worden de beste Chardonnay wijnen uit de Bourgogne beschouwd als het mooiste wat er met Chardonnay druiven gemaakt kan worden. Dat betekent niet dat er geen andere plaatsen in de wereld zijn waar prachtige Chardonnay wijnen vandaan komen: De Verenigde Staten (Napa en omstreken) en Australie bijvoorbeeld bieden een keur aan topwijnen.
De prijs van een wijn wordt bepaald door de kwaliteit en in steeds grotere mate de zeldzaamheid van de wijn. Zeker vanaf 2015 is die tendens versneld.
De duurste wijnen uit de Bourgogne komen met name van Domaine de la Romanee Conti, D'Auvenay, Coche Dury, Domaine Leroy, Liger Belair, Maar deze lijst is zeker niet uitputtend.