1. Heeft Dom Pérignon echt champagne uitgevonden?

We hebben er al op gezinspeeld: Dom Pérignon heeft de champagne niet uitgevonden, maar deze legende blijft wel bestaan. Er bestaan verschillende theorieën over de uitvinding van champagne - en de benedictijner monnik heeft er helaas niets mee te maken. In de 17e eeuw werden wijnen uit de Champagne in kleine houten vaten per schip naar Engeland vervoerd. De Engelsen bottelden de stille wijn vervolgens in flessen die naar de normen van die tijd nogal robuust waren en kurkten ze. De eerste theorie is dat de wijnen nog niet volledig uitgegist waren - en dit proces zich in de fles voortzette. Voilà: het koolzuur kon niet ontsnappen en je had een mousserende wijn. De tweede theorie is dat de Engelsen expres suiker en een paar kruiden aan de fles toevoegde. Want zo werd wijn toen gedronken. Het effect was identiek: dankzij een tweede gisting was de wijn in het glas sprankelend.

2. Wie was Dom Pérignon echt?

In feite is er niet veel bekend over Pierre Pérignon voordat hij toetrad tot de benedictijnenorde. Hij werd rond 1638 geboren in het kleine dorpje Sainte-Menehould in de Marne - wat hem een echt kind van de Champagne maakt. Het is niet bekend wanneer hij benedictijner monnik werd. Wat wel zeker is, is dat Dom Pérignon vanaf 1668 keldermeester was van de abdij van Hautvillers. Dit betekende dat hij min of meer verantwoordelijk was voor het financieel reilen en zeilen van het klooster. De belangrijkste bron van inkomsten was namelijk de wijnproductie en dus vormde zijn werk als keldermeester het grootste deel van zijn baan. Hij werkte echter niet alleen, maar had broeder Jean Oudart van de Saint-Pierre abdij in Monte de Châlons aan zijn zijde. De twee monniken ontwikkelden samen hetgeen waar Dom Pérignon vandaag de dag om bekend staat. Maar Dom Oudart kreeg nooit de status. En er is ook geen champagne naar hem vernoemd. Zo raakte hij in de vergetelheid, terwijl Dom Pérignon pas decennia na zijn dood op 14 september 1715 een legende werd.

3. Welke prestaties kunnen worden toegeschreven aan Dom Pérignon?

Dom Pérignon mag dan wel niet de uitvinder van champagne zijn, hij heeft wel veel bijgedragen aan de oenologische vooruitgang in zijn tijd. Hij besefte bijvoorbeeld dat een wijn intenser en beter smaakt als je van tevoren de opbrengst van de wijnstok vermindert. En de smaak! Hij verbeterde dit door verschillende druivensoorten met elkaar te mengen. Hij wordt dan ook beschouwd als de vader van de assemblage. Toen hij eenmaal doorhad dat een wijn ook kon sprankelen, verzegelde hij de flessen met een kurk, die hij met een koord aan de hals van de fles vastmaakte. Hiermee vond hij bijna de voorloper van de agraffe uit.

Hij was ook de eerste die wijnflessen opsloeg in de krijtgangen van het klooster omdat hij had ontdekt dat ze daar beter rijpten. Het is ook aan hem te danken dat mousserende wijnen tot op de dag van vandaag overal ter wereld in dikkere flessen worden gebotteld, zodat ze bestand zijn tegen de hogere druk. Het flesvolume van 0,75 liter zou ook terug te voeren zijn op Dom Pérignon. Hij observeerde de drinkgewoonten van zijn medebroeders en kwam tot de conclusie dat 0,75 liter de gemiddelde hoeveelheid wijn was die tijdens het diner werd gedronken. Per persoon, natuurlijk.

4. Hoe werd Dom Pérignon een champagnemerk?

Kort na de Franse Revolutie (1789 tot 1799) kocht Jean-Remy Moët de voormalige abdij van Hautvillers, de voormalige werkplek van Dom Pérignon. Moët produceerde hier de champagne waar Napoleon Bonaparte zo dol op was. Maar deze heette gewoon Moët. Het idee om een champagne te maken met de naam Dom Pérignon ontstond pas eind jaren 20 van de 20e eeuw, toen duidelijk werd dat het Maison een champagne wilde uitbrengen die de wereld nog nooit had gezien. Zo goed was de kwaliteit. Er was alleen één probleem: het champagnehuis Mercier had de merknaam Dom Pérignon enkele jaren eerder al in de wacht gesleept, maar nooit gebruikt. In 1930 kocht Moët de rechten op de naam van Mercier (en enkele decennia later van het Maison zelf). Het zou echter nog zes jaar duren vooraleer de eerste champagne met de naam Dom Pérignon werd geproduceerd ...

5. Waarom is Dom Pérignon Champagne zo historisch belangrijk?

Toen de eerste Dom Pérignon in 1936 werd gelanceerd, stond de wijnwereld versteld. De wereld had nog nooit zo'n champagne gezien! Zo'n perfecte balans en harmonie! En dan de smaak! Die verbazing was meer dan terecht, want voor deze champagne werden alleen de beste druiven van de beste wijngaarden gebruikt. En hij mocht enkel in uitzonderlijk goede jaren geproduceerd worden. De druiven voor de allereerste jaargang kwamen uit 1921, een ander bijzonder fenomeen. Zo'n lange rijping in de fles was nog nooit eerder vertoond in de Champagne. Dit maakte van Dom Pérignon de allereerste prestige champagne.

Leuk weetje: De eerste jaargang en zijn opvolgers uit 1926, 1928, 1929 en 1934 werden geproduceerd volgens de transvasé-methode. In plaats van elke fles afzonderlijk te degorgeren, werd de afgewerkte mousserende wijn in een tank onder druk gegoten en werd de gist eruit gefilterd voordat de champagne opnieuw werd gebotteld. Pas in 1943 schakelde Moët & Chandon over op de traditionele methode. Het was ook pas toen dat de champagne zijn eigen cuvée kreeg. Tot dan werden de beste druiven van de beste wijngaarden gebruikt, maar de assemblage was identiek aan de standaard champagne. Nu was de smaak echter extreem verschillend van alle andere mousserende wijnen van Moët et Chandon. Daarom werd de toevoeging "Moët & Chandon" van het etiket gehaald, zodat Dom Pérignon een volwaardige prestigechampagne werd. En het werd wereldwijd bekend in het midden van de jaren 1950 toen niemand minder dan James Bond de champagne dronk in de 007-films.

6. Hoe wordt Dom Pérignon geproduceerd?

Over het algemeen is een Dom Pérignon altijd een cuvée van Chardonnay en Pinot Noir. In de regel is het aandeel Chardonnay iets hoger, maar dit kan van jaar tot jaar verschillen. De druiven komen van de eigen wijngaarden, maar ook van aangekochte druiven. Hoe dan ook, de druiven komen altijd van dezelfde percelen, die zich uitstrekken over negen gemeenten. Voor Chardonnay zijn dat Chouilly, Cramant, Avize en Le Mesnil-sur-Oger in de Côte des Blancs. De Pinot Noir komt uit Aÿ, Bouzy, Mailly-Champagne, Verzenay en Hautvillers in de Marnevallei.

Tijdens de vinificatie zorgt de keldermeester, ook wel chef de cave genoemd, ervoor dat de most en de wijn zo weinig mogelijk in contact komen met zuurstof om de reductieve stijl te garanderen waar Dom Pérignon zo beroemd om is. Hierdoor kan de champagne bijzonder lang rijpen. De specialiteit is eigenlijk de lange opslag op de droesem na de tweede gisting. Een Dom Pérignon rijpt "sur latte" minstens zeven jaar. In de regel wordt deze minimumperiode echter altijd met vele, vele maanden overschreden. Negen of tien jaar zijn niet ongewoon!

8. Hoe smaakt Dom Pérignon?

In feite bestaat er niet zoiets als dé Dom Pérignon smaak. Elke jaargang moet immers zijn eigen karakter weerspiegelen. Maar wat alle jaargangen van deze prestigieuze cuvée gemeen hebben, is hun enorme rijpingspotentieel. Dankzij de reductieve vinificatie kan deze champagne tot in de eeuwigheid rijpen. Als hij jong is, wordt hij vaak gedomineerd door elementen van citroen, appel, perzik, peer en natuurlijk brioche - in combinatie met een minerale krijtachtige smaak. Als je een rijpe Dom Pérignon in je glas hebt, komen daar honingnoten en een indrukwekkende diepte bij. En dan zijn er natuurlijk nog de kenmerken van het betreffende oogstjaar. Maar er is één ding dat een Dom Pérignon altijd is: indrukwekkend elegant.

9. Is er alleen de witte Dom Pérignon Vintage?

We hebben er al op gezinspeeld. Natuurlijk gaat het portfolio verder dan de prestige cuvée. Maar het lijdt geen twijfel dat dit de absolute favoriet is. Een roséversie vormt als het ware de tegenhanger van de witte champagne. En natuurlijk is hij ook alleen verkrijgbaar als vintage. We hebben het al gehad over Dom Pérignon Oenothèque. Deze werd gecreëerd door Richard Geoffroy en het doorslaggevende verschil was hier de nog langere rijping op de droesem. Het huis heeft deze sindsdien omgedoopt tot Oenothèque Plénitude 2. In de volksmond noemt men wijnwereld deze champagne "P2". Hier is 15 jaar rijping standaard. En dan is er nog Plénitude 3 - ook gekend als "P3" - de top van de top, zeg maar. Hier hebben we te maken met een gistrijping van tussen de 30 en 40 jaar. En ja, zowel "P2" als "P3" zijn ultrazeldzaam.