Vrijwel overal ter wereld waar wijn wordt verbouwd, wordt Frankrijk beschouwd als dé standaard. Alhoewel de laatste decennia er een duidelijke verschuiving te zien is, zal bijvoorbeeld een Toscaanse wijnmaker van Merlot wijnen proberen om een Merlot wijn te maken die zich kan meten met de kwaliteit van een Pomerol en zal een Zuid-Afrikaanse wijnmaker met een pinot noir het karakter van een Cote de Nuits proberen na te streven.
Frankrijk beschikt over de unieke combinatie van een hele specifieke bodemgesteldheid, de terroir, en een klimaat dat zich uitstekend leent voor het verbouwen van de toonaangevende druiverassen. Dat gecombineerd met kennis die al voor de Romeinse tijd is opgebouwd en zich sterk heeft geëvoleerd sindsdien plus de strenge wetgeving voor het verbouwen van wijnen, zodat kwaliteit is gewaarborgd, heeft geleid tot omstandigheden waarin de beste wijnen ter wereld worden gemaakt.
De eerste wijnstokken kwamen zo'n 2500 jaar geleden naar Frankrijk, waarschijnlijk door de Feniciërs die ze aan land brachten in Marseille. De Romeinen brachten de wijnstokken uiteindelijk verder naar het noorden. Een goed voorbeeld hiervan is te zien op Domaine Drouhin in Bourgondië: in hun kelders, zo'n 20 meter onder de grond, zie je een geheel intacte Romeinse toren.
Na een relatief stabiele groei van de wijnproductie door de eeuwen heen, groeide bevolking en hierdoor de welvaart in de 19e eeuw, direct na de Franse revolutie. Rond 1870 kwam echter de phylloxera-crisis, die een periode van achteruitgang veroorzaakte die duurde tot het midden van de 20e eeuw. Vanaf de jaren 60 kwam er nieuwe aanplant bij en kreeg de kwaliteit een flinke boost. Was er in 1870 nog 25.000 hectare wijngaarden in de Medoc, in 1960 was dat nog maar 5.000 hectare. In 1990 was dat gegroeid naar 13.000 hectare. Deze nieuwe hectares werden voornamelijk aangeplant met als doel kwaliteitswijnen te produceren in plaats van eenvoudige wijnen.
In de 20e eeuw werden door overheidsingrijpen regels vastgesteld voor de teelt van wijn, de te gebruiken druivensoorten en de afbakening van wijngebieden. Deze regels zijn onder meer vastgelegd in de appellations.
Ondanks het feit dat er steeds meer wijnen wereldwijd worden gemaakt, die zich op zijn minst kunnen meten met de grote Franse wijnen, wordt Frankrijk nog steeds gezien als de standaard. De beste wijnen uit de Bordeaux, met zijn beroemde appelations Pauillac, Margaux, Graves, Saint Emillion en Pomerol genieten wereldfaam. Dat geldt eveneens voor de beste wijnen uit de Bourgogne, waar in de Cote de Beaune de Chardonnay wijnen en in de Cote de Nuits de pinot noir wijnen worden beschouwd als de gids in wijnmaken. Maar ook in de Rhone, de Loire, de Champagne en in de Elzas genieten de wijnen wereldfaam.
In Frankrijk worden de volgende blauwe druivensoorten veel gebruikt: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Carmenere, Pinot Noir, Syrah, Grenache, Cabernet Franc, Gamay,
Verder worden de volgende witte druivensoorten veel gebruikt; Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillion, Viognier, Marsanne, Rousanne, Muscat, Chenin Blanc.
De beste rode Franse wijnen worden over het algemeen van Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir en Syrah gemaakt. De beste witte Franse wijnen worden over het algemeen van Chardonnay en Sauvignon Blanc gemaakt.
Champagne wordt van Chardonnay, Pinot noir en pinot mineur gemaakt. Opvallend is dat bij het maken van Champagne een overgroot deel blauwe druivensoorten worden gebruikt. Het is een witte wijn maar door het direct persen van de blauwe druivensoorten wordt er een witte wijn van gemaakt zonder een rode of roze tint. Alleen bij rose Champagne worden de blauwe druiven niet direct geperst.
Ieder land kan zijn eigen wetgeving met betrekking tot wijn vastleggen. Hierin worden onder andere eisen gesteld aan:
De herkomst van de wijn, de regio. Indien een bepaald gebied beschikt over zeer goede klimatologische omstandigheden en/of specifieke grond (terroir), dan kan het een kwaliteitskenmerk zijn dat een wijn uit een bepaalde regio komt.
De gebruikte druivensoorten. Per gebied kunnen eisen worden gesteld aan welke druiven gecultiveerd mogen worden om een appellation te krijgen. Niet alle druivensoorten leveren namelijk de beste resultaten in een bepaald gebied.
De opbrengst per hectare. Het maximale aantal hectoliters per hectare wordt vastgesteld.
Het minimale alcoholpercentage.
De gebruikte technieken in de wijngaard en op het chateau. In Frankrijk mag bijvoorbeeld niet geïrrigeerd worden bij (extreme) droogte. Gebeurt dat wel, dan mogen de druiven niet gebruikt worden in de wijn die de appellation draagt.
De keuring van de wijnen. Alle wijnen die een appellation krijgen, moeten analytisch (in een laboratorium) en proeftechnisch (dus door te proeven) worden goedgekeurd.
In Frankrijk wordt de wijn onderverdeeld in drie categorieën:
Appellation Origine Contrôlée (AOC). De wijn komt uit een bepaald gebied. Er worden specifieke eisen gesteld aan het maken van wijn.
Vin de Pays. De wijn komt uit een bepaalde streek, maar er worden veel minder eisen aan gesteld dan bij de AOC-wijnen. Voor alle soorten Vin de Pays geldt dat het gebied van herkomst op het etiket moet worden vermeld.
Vin de Table. De wijn komt niet uit een specifi ek gebied (het kan dus een mengsel zijn van wijnen/druiven uit diverse gebieden) en de wettelijke eisen zijn minder streng dan bij de Vin de Pays. Dit is meestal een zeer eenvoudige wijn.
De verdeling in de hierboven genoemde drie hoofdcategorieën geldt voor heel Frankrijk. De hoofdcategorie Appellation Origine Contrôlée is weer onderverdeeld in een aantal subcategorieën. Deze kunnen per wijngebied verschillen.
Om een appellation in de Bourgogne te krijgen mogen alleen de druivensoorten chardonnay (wit), aligote (wit) en pinot noir (rood) worden gebruikt.
De Bourgogne kent de volgende onderverdeling in appellations:
Appellation Bourgogne Contrôlée: de wijn komt uit de Bourgogne.
Appellation <gebied of gemeente> Contrôlée: de wijn komt uit een bepaald gebied of bepaalde gemeente van de Bourgogne. Bijvoorbeeld Appellation Puligny Montrachet Contrôlée: de wijn komt uit de gemeente Puligny Montrachet.
Appellation <wijngaard> Contrôlée: de wijn komt uit een speciale wijngaard en is een grand cru. Bijvoorbeeld Appellation Montrachet Grand Cru Contrôlée: de wijn komt uit de wijngaard Montrachet.
Voor het onderscheiden van de beste wijngaarden in de Bourgogne kent men naast de hierboven genoemde grand cru ook nog de premier cru. Deze laatstgenoemde is een lagere klasse dan de grand cru.
Premier cru: de wijn komt van een specifieke, zeer goede, wijngaard uit de Bourgogne. Op het etiket staat dan naast Appellation <gebied of gemeente> Contrôlée ook premier cru op het etiket. Bijvoorbeeld: Appellation Puligny Montrachet Premier Cru Contrôlée: de wijn komt uit een specifi eke wijngaard uit de gemeente Puligny Montrachet.
Grand cru: de wijn komt van een van de beste wijngaarden uit de Bourgogne.
Chablis: een gebied in de Bourgogne
De appellations uit de Chablis variëren van eenvoudig (appellation Chablis Contrôlée) tot de top (appellation Chablis Grand Cru Contrôlée). Ook hier bezitten meerdere wijnproducenten hele wijngaarden of delen daarvan.
Alle witte wijnen die in de Chablis van chardonnay en volgens de AOC regels zijn gemaakt, mogen de naam Chablis dragen.
Net als in de Bourgogne mogen ook in de Bordeaux alleen bepaalde druivensoorten worden gebruikt (onder andere cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot, sauvignon blanc en sémillon) voor wijnen met een appellation.
De Bordeaux kent de volgende appellations:
Appellation Bordeaux Contrôlée: de wijn komt uit de Bordeaux.
Appellation <gebied> Contrôlée: de wijn komt uit een bepaald gebied uit de Bordeaux. Bijvoorbeeld Appellation Haut Medoc Contrôlée: de wijn komt uit het gebied Haut Medoc.
Appellation <gemeente> Contrôlée: de wijn komt uit een bepaalde gemeente binnen een bepaald gebied. Bijvoorbeeld Appellation Margaux Contrôlée: de wijn komt uit de gemeente Margaux.
Naast de algemene appellations kent de Bordeaux ook nog, analoog aan de Bourgogne, lokale appellations, om de beste wijngaarden in dit gebied te onderscheiden. Hier is echter een duidelijk onderscheid te maken tussen de wijngaarden aan de linkeroever van de Gironde (van Medoc tot aan Graves/Sauternes) en de rechteroever van de Gironde. Op de linkeroever worden de volgende appellations gebruikt: premier (1e) grand cru, deuxième (2e) grand cru, troisième (3e) grand cru, quatrième (4e) grand cru, cinquième (5e) grand cru en cru Bourgeois. De grand cru onderverdeling is vastgesteld in 1855 en is sindsdien niet meer veranderd! De premier
grand cru’s zijn nog steeds de absolute top van Bordeaux, de overige cru’s voldoen niet altijd meer aan hun cru-status. De cru Bourgeois is van recenter datum.
De appellations op de rechteroever zijn de algemene gebied-appellations, zoals Appellation Pomerol Contrôlée. In de appelation van St. Emilion is echter weer een heel eigen systeem ontwikkeld, dat om de tien jaar opnieuw wordt vastgesteld. De top in St. Emilion bestaat uit twee premier cru classes A wijnen. Daarna volgt een aantal premier grand cru classes B en grand cru classes. Daarnaast bestaan tal van grand cru-wijnen, die zich over het algemeen allesbehalve onderscheiden. Dit in tegenstelling tot de grand cru-wijnen uit de Bourgogne.
Waar in de Bourgogne de wijngaarden meerdere eigenaren, is de Bordeaux anders georganiseerd. In de Bordeaux horen wijngaarden bij één chateau. Het chateau kan met zijn wijngaarden een cru-status krijgen.
In de overige streken van Frankrijk, zoals de Loire, de Rhône en de Elzas, kent men vergelijkbare appellations.