Talking Wine met...

Geert, je bent op 27-jarige leeftijd de wine director van een driesterren Michelinzaak: nogal een prestatie! Kan je in het kort vertellen hoe je bij Interscaldes terecht bent gekomen en wat juist dit restaurant zo bijzonder maakt?

Tien jaar geleden liep ik al stage bij Interscaldes. Ik zat toentertijd in Kokszijde in België op de hotelschool en werd een zomer geplaatst bij Interscaldes. Daarna ben ik natuurlijk ook een tijd weggeweest en heb ik bij zaken als Da Vinci en De Karmeliet gewerkt. Daarna heb ik nog een tijdje geholpen bij de opstart van Restaurant Meliefste, waar ik ook drie fantastische jaren heb gehad. Maar toen Jannis Brevet mij belde of ik terug wilde komen op het oude nest, heb ik niet lang nagedacht. Als je een beetje weet wat er hier bij Interscaldes in de kelder ligt en wat je er als sommelier allemaal in mág leggen, dan snap je dat ik daar geen dag over heb getwijfeld. Ik ben inmiddels alweer drie jaar bij Interscaldes en heb het enorm naar mijn zin. Het is echt een heel mooi bedrijf. Ik mag alles doen wat ik wil, zolang ik alles maar verkoop! Ik denk echt dat we hier één van de mooiste wijnkaarten van het land, zo niet de wereld, hebben.

Wat Interscaldes verder bijzonder maakt, is dat we een hele pure en eerlijke keuken bieden. Het gaat er echt om het product te laten spreken, of dat nou luxe kaviaar is of een prachtige, lokale knolselder. En dat dan natuurlijk allemaal op 3 sterren niveau!

Interscaldes heeft een waanzinnige wijnkelder en meer dan 700 verschillende referenties op de wijnkaart. Jullie hebben een speciaal hoekje in jullie wijnkelder, ‘The treasure room’ waar de Conti’s en de Yquems liggen. Dat is vast je favoriete spot in de kelder?

Ha, dat is het zeker! Dat is zo leuk aan dit 3-sterren niveau. Mensen die een avond bij ons komen, willen echt het allerbeste drinken. Dat geeft mij de kans om ook het mooiste van het mooiste te gaan zoeken. Zo heb ik de afgelopen maand 30 flessen Romanée-Conti verkocht… mensen gaan helemaal los na de Coronatijd. Het is echt gekkenhuis! En ja, Romanée-Conti blijft echt iets magisch, ook al is het natuurlijk veel te duur. Die wijn is pure emotie. Als ik met zo’n fles het restaurant binnenkom, valt alles en iedereen stil. Je ziet mensen denken: ‘Iemand mag dat gaan drinken’. Laatst heb ik met een vaste gast DRC Échezeaux ‘85 tegenover Henri Jayer Échezeaux ‘85 gezet. En dan zie je het verschil. Jayer is natuurlijk heel goed en inmiddels natuurlijk helemaal gehypet, maar DRC is nog zo veel verfijnder en laat veel rustiger zijn stijl zien. Dat is wat DRC uniek maakt. En ja, daar word ik gewoon heel gelukkig van!

En wat voor pareltjes vinden we daar nog meer?

Uiteraard ligt er veel top van Bordeaux en de Bourgogne (ik blijf zelf toch ook een hele klassieke drinker), maar eigenlijk durf ik wel te zeggen dat we de hele wereldtop hebben. Zo heb ik tien verschillende jaargangen Hill of Grace liggen, prachtig toch? Laatst bestelde een gast een fles Hill of Grace. Die heb ik in losse kistjes in de kelder liggen, dus ik loop met één van die kistjes naar de tafel en dan willen drie andere tafels direct weten wat het is. Zitten er ineens vier tafels naast elkaar Hill of Grace te drinken en samen met elkaar over die wijn te praten, samen die wijn te beleven… ook al hebben we het dan over een wijn van 1500 euro. Die mensen gaan die avond nooit meer vergeten!

Waar ik ook een bijzonder plekje voor in mijn hart heb, is de top van Spanje: Vega Sicilia, de goede jaren van La Rioja Alta en bijvoorbeeld Remelluri (Rioja). Stuk voor stuk fantastische wijnen.

We zijn altijd benieuwd naar de persoonlijke favorieten van topsommeliers. Kun je wat van je ontdekkingen met ons delen?

Waar ik heel blij van word, zijn de wijnen van Jorge Monzón van Dominio del Águila uit Ribera del Duero. Zijn rode wijn is geweldig, maar vooral ook van zijn witte cuvée probeer ik zoveel mogelijk flessen te krijgen; echt een fantastische wijn met mooie zuren waardoor de wijn goed verteerbaar blijft, zoals ik dat graag noem. Wijn moet wel ‘drinken’ blijven en niet ‘eten’ worden, als je begrijpt wat ik bedoel. Ook ben ik een groot riesling fan en heb ik een paar jaar geleden de Spaanse riesling van Celler Castell d'Encus ontdekt, Ekam heet die wijn. Dat wordt gemaakt in de Costers Del Segre in de Spaanse Pyreneeën op een hoogte van 850-1.300 meter boven zeeniveau. Echt geweldig!

En in de Bourgogne ben ik gek op de Chassagne-Montrachets van Lamy-Caillat. Hun Chassagne “Les Caillerets” heeft zo’n mooie, pure stijl. Zo groots!

Wat ik ook heel leuk vind, zijn de wijnen van Matthias Knebel (Weingut Knebel). Echt een toffe jonge wijnmaker met een bijzonder verhaal. Die jongen heeft zulke zware tegenslagen gehad in zijn leven en als je dan daarna een 100-punten wijn maakt, dan ben je echt een grote jongen. En let op mensen, die wijnen zijn nu nog betaalbaar!

Van welke wijn droom je nog om hem ooit op je wijnkaart te kunnen zetten?

Tja, de droom is natuurlijk om van één specifieke wijn twintig jaargangen te hebben liggen. Van Domaine de la Romanée-Conti wil ik natuurlijk niet één, maar vijf pagina’s op mijn wijnkaart hebben. Of bijvoorbeeld van de rieslings van Keller of Schäfer-Fröhlich, hoe leuk is het om van één cuvée vijf jaargangen aan te kunnen bieden? Ook zou ik het heel leuk vinden om een paar hele bijzondere wijnen, dus écht de gekke dingen, per glas te kunnen schenken. Dat is echt nog wel een droom ja.

Houd je wel eens flessen – persoonlijke favorieten – achter, zodat ze niet op de wijnkaart belanden en die je ‘gunt’ aan bepaalde vaste gasten?

Ja, je moet wel anders is het alweer weg voordat het er goed en wel op heeft gestaan! Als ik bijvoorbeeld kijk naar bepaalde cuvées van Weingut Keller, dat is zo onwijs populair. Als ik het op de kaart zet, ben ik het binnen een week weer kwijt. En als sommelier wil je toch ook bepaalde dingen in de kelder hebben liggen om het wat leeftijd te geven. Zeker bij riesling. Ik vind eerlijk gezegd ook dat mensen iets bijzonders ook écht moeten kunnen waarderen. Dus ik ga met mensen het gesprek aan en dan merk je het eigenlijk vanzelf wel of er echt die passie voor wijn is. Pas dan neem ik gasten mee de kelder in om ze wat dingen ‘buiten de kaart om’ te kunnen laten zien.

Overigens gebeurt dat andersom net zo. Ik was ooit bij L'Épicerie au Bon Manger in Reims, van Aline Serva. Een gouden plek is dat. Ik wilde daar graag La Closerie “Fac Simile” daar drinken, een gewéldige champagne. “Hebben we niet”, zegt Aline… Ok, nou prima dan dronken we wel iets anders lekkers wat zij voor ons uitzocht, ook fantastisch natuurlijk. Vervolgens raken we in een hartstikke leuk gesprek over die wijn verwikkeld en zegt ze: ‘Zal ik iets blind neerzetten voor jullie?’. Nou, dan zeg je geen nee natuurlijk. Dus wij proeven en het was precies het profiel van de Fac Simile van La Closerie, maar ja: die had ze niet, dus dat kon het toch niet zijn?! Bleek het natuurlijk toch die fles, maar ze wilde gewoon eerst weten of het iemand was die ze het gunde voordat ze zoiets moois openmaakte. Iemand met respect voor de fles. Ik vind dat dus heel erg leuk!

Uiteraard schenken jullie de lokale wijnen van De Kleine Schorre: Zeelands én Nederlands trots. Drink je zelf graag Nederlandse wijn en vinden we meer huizen bij jullie op de kaart?

De Kleine Schorre is zeker Zeelands grote trots en dat schenk ik met veel plezier. Zeker de cuvée ‘Barrique’, dat is echt een grote wijn. Ik denk trouwens dat we in totaal wel 20 Nederlandse wijnmakers op de kaart hebben staan. Ik ben zelf van oorsprong een trotse Limburger, dus het meest doe ik met Limburgse wijnmakers. Ik vind bijvoorbeeld de wijnen van Harry Vorselen van Wijngoed Thorn fantastisch, maar ook die van Jules Nijst van Domein De Wijngaardsberg. Daar werk ik heel graag mee. Maar ook een wijn als de Kruisboom Chardonnay uit Klimmen… Dat wordt gemaakt door een man die dat echt helemaal voor de lol maakt. Het is ook bijna nergens verkrijgbaar, maar die wijn is van tópkwaliteit hè, geweldig vind ik dat. Of de rieslings van Hoeve Nekum, dat naast de Apostelhoeve in Maastricht ligt. Zeker na een paar jaar in de kelder laten die wijnen zich zo mooi zien. En over de grens in België wil ik Genoels-Elderen even noemen, hun “Chardonnay Blauw” is gewoon echt super lekker. En last but zeker not least het wijnhuis van Jeanette van der Steen, Château Bon Baron in Dinant. Hun chardonnay, dat is gewoon echt Bourgogne-werk. Niet ieder jaar natuurlijk, maar in de goede jaren wel.

Bij Interscaldes bieden jullie naast de wijnkaart ook een wijnarrangement aan. Merk je dat mensen tegenwoordig vaker flessen bestellen of is het arrangement nog altijd ongekend populair in de Nederlandse topgastronomie?

Ja het arrangement is nog steeds heel populair, ook bij ons. Een wijnarrangement is iets waarbij je als sommelier goed je ei kwijt kunt en ik vind het dus ook heel leuk om daarover na te denken. Zoals ik al zei, ik vind het erg belangrijk om het licht en verteerbaar te houden. Dus dan schenk ik middenin het arrangement een frisse riesling om de boel weer even op te schudden. Oh, en ik sluit nooit meer af met zoet. Dat vind ik echt de genadeklap: oogjes dicht en door naar bed! Ik probeer daarom altijd met een opwekkende wijn af te sluiten, zodat de gasten vol energie weer de deur uit gaan.

En ja, er zijn gelukkig ook nog genoeg mensen die liever één of meerdere mooie flessen drinken. Ik denk dat de verdeling op dit moment 60% arrangement, 40% flessen is. Hoewel de wijnen in ons arrangement van zeer hoge kwaliteit zijn, krijg je uiteindelijk toch altijd meer wijn voor je geld wanneer je een fles bestelt.

Wat is wat jou betreft de mooiste wijnspijscombinatie die we bij Interscaldes kunnen proeven?

We werken bij Interscaldes veel met kaviaar, wat best een moeilijk product is om te pairen, maar ik ben erachter gekomen dat kaviaar echt heel mooi matcht met Manzanilla sherry. Dan moet die sherry niet te veel zuren hebben natuurlijk, want dat botst. Net als jonge, frisse champagne met kaviaar, dat werkt ook niet. Maar belegen, rijke champagnes met kaviaar: dat is dan weer een match in heaven!

Naast kaviaar, zul je bij Interscaldes ook altijd een gerecht met eendenlever krijgen. En waar zuren het niet goed doen bij kaviaar, is dat natuurlijk wel zo bij foie. Ik schenk bijvoorbeeld nu de Mertert Herrenberg Riesling van Aly Duhr uit Luxemburg bij ons eendenlevergerecht. Heerlijk!

Wat is het gekste verzoek dat je ooit van een gast hebt gehad?

Ik krijg natuurlijk heel veel verzoeken, maar ja, wat is gek hè? Ik heb bijvoorbeeld wel eens gehad dat een gast mijn hele voorraad Conti mee wilde nemen… tegen de kaartprijs. En toen ik nog bij De Karmeliet in Brugge werkte, had ik ooit een groep zakenmannen te gast, waarvan de gastheren eerder kwamen dan de gasten die ze hadden uitgenodigd. Ze bestelden tien jaargangen Château Margaux en die mochten allemaal geopend op een apart tafeltje naast de tafel worden neergezet. Toen de gasten binnenkwamen, mocht iedereen zijn eigen jaargang kiezen om te drinken. Zo van ‘Doe mij die maar!’. Ze waren maar met z’n vijven en ik denk dat ze in totaal drie van de tien flessen hebben opgedronken, dus wij zaten ’s avonds met ons proefboekje op schoot even al die Margauxs door te proeven. Dat zijn de leuke dingen van het vak natuurlijk.

Minder leuk zijn de verzoeken van mensen die vragen om ‘een flesje sauvignon. Oh en doe er maar wat ijs bij’. Of mensen die hun witte Bourgogne steenkoud willen drinken. Dan probeer ik die mensen wel bij de hand te nemen en stel ik bijvoorbeeld voor om de wijn rustig op temperatuur te laten komen, zodat we dan nog eens over kunnen praten over wat nou de juiste drinktemperatuur van zo’n wijn is. En dan zien we daarna wel of ze het met mij eens zijn of de wijn toch liever ijskoud willen drinken. En als dat laatste aan de hand is, so be it. Dan heb ik het geprobeerd!

En wat is de grootste wijn faux-pas die je in je jaren in de tophoreca hebt meegemaakt?

Haha, nou mensen die ooit met mij hebben samengewerkt weten dat ik heel veel dingen slecht kan verdragen. Dat gaat echt van het openmaken van een fles (daar kan ik soms echt de kriebels van krijgen!) tot sommeliers die de discussie met een gast aangaan: dat doe je gewoon niet. Dat heb ik zelf ook wel meegemaakt als gast in andere sterrenzaken in het buitenland. Dan had een wijn overduidelijk kurk, maar de sommelier vond van niet. Die dacht waarschijnlijk: ‘Wat weet zo’n jong gastje er nou van af’. Het is mijn ervaring dat vaak juist de jonge mensen die naar dat soort zaken gaan enorme liefhebbers zijn, die veel proeven en misschien zelf wel in de wijn zitten. En dat zijn dus juist de mensen met wie je het leukst over wijn kunt praten, die mag je echt niet onderschatten!

Zijn er nog wijnen die op je bucket-list staat om ooit te proeven? Of heeft een topsommelier van een driesterrenrestaurant alles al wel een keer geproefd?

Zonder arrogant te willen overkomen, ik denk dat ik het meeste eigenlijk al wel heb geproefd. Dat is het grote geluk van waar ik nu werk, je krijgt de kans om de mooiste dingen te proeven en je wordt natuurlijk veel uitgenodigd. Dus voor die bucket list gaat het eigenlijk vooral nog om bepaalde mythische jaargangen, daar heb ik wel een lijstje van in mijn hoofd zitten. Bijvoorbeeld bepaalde Bordeaux wijnen, Mouton uit ’45 of ‘46 of alle cuvées van DRC’s uit ’85, ik zeg maar iets. Geniaal goed moet dat toch zijn!

Kun je ons vertellen over je meest memorabele wijnmoment ooit?

Ik zeg altijd dat er twee mooiste wijnen zijn die ik ooit heb gedronken. De eerste is de Montrachet 2010 van Domaine de la Romanée-Conti. Die wijn is zo ongelooflijk goed, dat is zoiets unieks… er is niets wat dat evenaart!

Maar de meest memorabele wijn is voor mij gek genoeg de 2009 Riesling ‘Alte Reben’ van Van Volxem, die ik proefde toen ik net weer terug in Limburg was na mijn stage bij Interscaldes. Ik werkte bij een restaurant en ik twijfelde heel erg of ik verder wilde als sommelier of dat ik misschien toch als kok aan de slag wilde. Tijdens een proeverij proefde ik toen die Van Volxem, wat natuurlijke een hele goede wijn is, maar geen gróótse wijn zoals die DRC Montrachet. Maar het was het moment waarop ik die wijn proefde dat ik besefte: ‘Wouw, dit product is zo ontzetten mooi. Dit is waar ik mee verder wil’. Dat is voor mij eigenlijk het doorslaggevende moment geweest waarop ik heb besloten om 100% voor de wijn te gaan. Dus als er iemand me de vraag stelt die jij me net stelde, denk ik altijd weer even terug aan dat moment, aan die fles Alte Reben 2009 waar het voor mij allemaal écht mee begon.

Tot slot, je werkt op jonge leeftijd al op de top van je vakgebied. Wat zijn eigenlijk nog je dromen en ambities voor de toekomst?

Dat is echt heel moeilijk, ik weet het oprecht niet! Het liefst zou ik natuurlijk ooit een toprestaurant beginnen. Maar ja, ik ben zelf geen kok en het is zo lastig om de juiste partner te vinden. Na jaren in de horeca te hebben rondgelopen, is mijn ervaring is dat er vroeg of laat eigenlijk altijd ruzie komt tussen de partijen.
Dan heb ik natuurlijk ook wel eens nagedacht om een hele mooie wijnbar te beginnen, in Amsterdam of Rotterdam. Eentje waar je echt de gekste dingen kunt drinken. Ik merk dat dat voor mij wel belangrijk is, om omringd te zijn door het mooiste van het mooiste. Flessen wegschenken van 40 euro, wat – begrijp me niet verkeerd – natuurlijk ook prima wijnen kunnen zijn, dat zie ik mezelf niet snel doen.. Of ik op mijn 60e nog steeds als sommelier in de horeca werk? Poe, dat denk ik niet. Ik heb groot respect voor de mensen die op die leeftijd nog steeds op de vloer staan en het blijft natuurlijk het mooiste vak dat er is. Je hebt altijd te maken met vrolijke mensen, die een avond uit zijn en plezier willen maken. Daar kun je heel veel energie uit halen, maar het kost je ook veel energie. Laten we zeggen dat er één ding is dat ik wel zeker weet en dat is dat mooie wijn altijd een belangrijk deel van mijn leven zal uitmaken. Dat staat in ieder geval vast!