Talking wine met...

Als Michelin chef is het overduidelijk dat je een grote passie voor eten en smaken hebt, maar wij weten dat je daarnaast ook een groot wijnliefhebber en -kenner bent. Kun je vertellen hoe dat zo is gekomen?

Dat heb ik te danken aan Franz Raneburger, chef-kok en eigenaar van het eerste sterrenrestaurant waar ik werkte (Bamberger Reiter in Berlijn, 1995-1997). Hij heeft mij geleerd ondernemer te zijn. Zijn les: zorg dat je niet 100% afhankelijk bent van je sommelier. Want wat doen die? In hun eerste weken op de job kopen ze voor tienduizenden euro’s aan wijnen van hun favoriete huizen in. En als ze vervolgens na een of twee jaar verder gaan, komt de volgende sommelier die weer liever met andere huizen werkt. Een cyclus die alleen kan worden doorbroken als je zelf je wijnen kent. Dat inspireerde mij om me te verdiepen in de wereld van de wijn en mijn eigen smaak te ontwikkelen. De sommelier geniet bij ons uiteraard een grote vrijheid, maar wel binnen de grenzen van de bestaande wijnkaart. Ik vergelijk het maar met een coach die naar een topclub komt en zijn filosofie in praktijk mag brengen, maar wel met de selectie die hij tot zijn beschikking heeft.

Je runt één van de meest bekroonde restaurants ter wereld. Wat is de rol van wijn in het restaurant en hoe belangrijk zijn wijn-spijs combinaties?

Het restaurant is van mijn business (en ex-)partner Marie-Anne Raue, we runnen het samen. Marie-Anne en André Macionga, al sinds de opening van het restaurant onze sommelier en restaurantmanager, werken vanaf het begin van de zaak vanuit het idee dat wijn een gerecht een ander perspectief kan geven. Zo is wijn soms de frisse component bij het gerecht en soms kan een wijn wat lucht geven in een gerecht met veel verschillende smaakcomponenten, maar voorop staat dat de combinatie een moment van geluk moet veroorzaken. In de loop der jaren hebben we natuurlijk een aantal klassieke combinaties ontwikkeld. Zo serveren we vaak sake bij vis of vegan gerechtjes met veel kruiden, Vouvray demi-sec bij schaaldieren en een pinot noir of een mooie Châteauneuf-du-Pape bij gevogelte of vlees.

Maar het meest trots ben ik op de wijnen die onze sommelier André Macionga onder zijn eigen label uitbrengt. Zijn eerste wijn was de cuvée ‘Es ist wie es ist’, een samenwerking met wijnmaker Horst Sauer (VDP Weingut Horst Sauer). Een complexe, oxidatief ontwikkelde witte wijn, die speciaal door André is samengesteld om onze gerechten perfect te complementeren. Er zijn inmiddels meer dan 12 verschillende cuvées in deze serie, waaronder een champagne die we in het restaurant per glas schenken.

Welke Duitse wijnhuizen moet elke wijnliefhebber volgens jou kennen?

We werken al tientallen jaren samen met Weingut Jochen Dreissigacker. Zijn witte wijnen hebben een fijne en elegante mineraliteit en passen perfect bij onze fijn gestructureerde voor- en visgerechten. Voor mij is de pinot blanc "Einfachacker" zijn meest elegante wijn, vol finesse en bloemenaroma’s. Ook serveren we zijn "Kolibri", een Rheinhessen Morstein Riesling die hij exclusief voor bij ons gerecht "Wasabi Kaisergranat" maakt . De wijn biedt een uniek samenspel tussen een pikante zuurgraad, elegant fruit en een romige body, die perfect aansluit bij dit signatuurgerecht. Wijnhuizen die ook al lang op onze kaart prijken en die ook speciale wijnen voor ons maken zijn Weingut Markus Schneider en Weingut J.J. Prüm. Al vanaf het begin van mijn wijncarrière, ben ik fan van de Rieslings van Prüm. Hun 15-20 jaar gerijpte Spätläse zou wel eens mijn perfecte wijn kunnen zijn.

Wat is je favoriete wijn voor alledag?

Eerlijk gezegd kan ik slecht tegen alcohol. Ik drink dan ook zelden, maar áls ik drink ben ik een echte wijnsnob haha, dan alleen het beste van het beste!

Een vraag die we een sterrenchef natuurlijk stellen moeten. Wat is het lekkerste gerecht dat je ooit gegeten hebt?

Dat is er eerlijk gezegd één van mijzelf, geïnspireerd op een gerecht dat mijn oma vroeger voor me maakte: Königsberger Klopse, gehaktballetjes in een romige witte saus met kappertjes. Dat gerecht kan ik echt altijd eten, daar mag je me voor wakker maken.

We kennen je als een trotse Berliner. Wat zijn jouw favoriete plekken in Berlijn, die we zeker moeten bezoeken zodra het weer kan?

Voor bijzondere kelderschatten moet je naar La Vinothèque du Sommelier. Wijnbar Freundschaft is de perfecte start voor een avondje uit. Fijne restaurants waar ik graag kom, zijn Tulus Lotrek (Frans/Duitse keuken), Nobelhart & Schmutzig (zij werken vooral met lokale producten, geweldige wijnkaart), Brasserie Colette (mijn eigen Franse brasserie concept), Osteria Centrale (mijn lievelings Italiaan in Berlijn. Puur eten en ze hebben een fantastische wijnkaart met meer dan 600 flessen uit de jaren ‘90 en ’00.)

Wat was je grootste faux-pas op het gebied van wijn?

Ik heb nog wel eens moeite om direct kurk of een andere fout uit een wijn te halen. Zo herinner ik me een avond waarop ik met een vriend in vrij korte tijd een fles La Fleur-Pétrus 1964 soldaat heb gemaakt. Omdat we zo snel, te snel misschien, hadden gedronken, kreeg ik wat last van oprispingen. Pas toen ik de smaak van de wijn weer opboerde, excuus voor de details, bedacht ik me ‘hé, is dat geen kurk?’. Sindsdien neem ik altijd rustig de tijd om een wijn voor te proeven. Maar om heel eerlijk te zijn laat ik het nog het liefst door iemand anders doen!

Voor deze crisis uitbrak, reisde je veel voor je werk. Wat zijn culinaire bestemmingen die veel indruk op je hebben gemaakt?

Dat klopt, ik reisde de hele wereld rond en had soms meer dan 100 reisdagen in een jaar. En toch blijf ik altijd nieuwe culinaire ontdekkingen doen die me inspireren. Ik vind het leuk om als ik op een bestemming ben niet alleen de toprestaurants te bezoeken, maar vooral ook de kleinere, lokale zaakjes. Er zijn zoveel plekken die grote indruk op me hebben gemaakt, van geweldige kebab in een zaakje aan de Montenegrijnse kust (BBQ Tangja in Kotor voor de geïnteresseerden) tot een hemels gerecht van kip, geserveerd in varkensblaas met truffel en ganzenlever en daarbij dan een tot in de perfectie gerijpte Bordeaux uit de jaren ’60, die ik voorgeschoteld kreeg in Restaurant Scharzer Adler in Vogtsburg-Oberbergen. Ook moet ik denken aan Soneva, een culinair paradijs op de Malediven met zoveel uitstekende restaurants en een wijnkelder vol schatten, waaronder Franse ‘Garagistes’, maar ook Parkerpunt-kanonnen als Ridge Montebello 2013 op magnum.

Kan je ons meenemen naar jouw meest memorabele wijnmoment?

Goh, dat is lastig om er één te noemen. Ik kan me zo honderden geweldige wijnen voor de geest halen, wanneer ik ze dronk en met wie. Ik ben gek op gerijpte wijnen, die ik het liefst met goede vrienden drink. Als ik 3 momenten zou mogen noemen die me het meest dierbaar zijn, zijn het:

Château d’Yquem 1911 – met een hemelse ganzenleverterrine met brioche en abrikozencompote. De fles had ik op de kop getikt via een betrouwbare bron, een Frans sterrenrestaurant van de oude stempel. De wijn was nog perfect in balans, één en al finesse en aromatische complexiteit.

Armand Rousseau Chambertin 2009 – deze fles dronk ik samen met mijn vrouw Katharina, de dag na onze bruiloft op Sicilië. Na twee dagen feestvieren met familie en onze beste vrienden, zaten we samen op een terras naar de zonsondergang te kijken. De Chambertin in ons glas was perfect op dronk, kruidig, krachtig en zijdezacht tegelijkertijd. Een moment van ultieme schoonheid en diepe tevredenheid.

Château Mouton Rothschild 1962 Magnum - eigenlijk een wat mindere vintage, maar met een prachtige rijpheid, gecombineerd met een verleidelijke rokerigheid. Ik kreeg de mogelijkheid deze wijn te proeven tijdens een bijzondere proeverij met een club geweldige mensen en een flink aantal andere grandioze wijnen. Terwijl mijn proefvrienden zich op die andere wijnen stortten, bleef minstens de helft van de magnum voor mij alleen over!