Talking Wine met...

Je werkt al 20 jaar in de topgastronomie. Heb je de wijnsmaak van je gasten in die tijd zien veranderen? Wat dronken de mensen 20 jaar geleden en wat is nu populair?

Ik heb de smaak van mijn gasten zeker zien veranderen in de loop der jaren. Het is eigenlijk altijd een soort cyclus van dingen die even populair zijn, dan verdwijnen en na een tijdje weer terugkomen. Opeens is rosé helemaal hip, dan is het gin tonic en daarna is het weer wat anders.

Ik ben begonnen in de wijn toen ik een jaar of 16 was en toen begon de nieuwe wereld net een beetje op te komen. Die pakten toen best een groot gedeelte van de markt, ook omdat ze goede prijzen konden bieden. Dat zie ik nu langzamerhand weer verdwijnen, mensen komen weer terug bij de klassiekers: witte Bourgogne, rode Bordeaux. Hoewel, vroeger werkte ik natuurlijk veel met Elzas wijnen en die zijn wel echt helemaal verdwenen. Daarnaast heb ik het idee dat de mensen een beetje ‘sauvignon-moe’ zijn geworden, hoewel er natuurlijk prachtige sauvignons zijn. Ik zie Oostenrijk en Duitsland juist steeds populairder worden. Gasten die 10 jaar geleden nog om Marlborough sauvignon vroegen, willen nu gruner veltliner, riesling, vernaccia of albariño. De algemene wijnkennis is in 10 jaar erg verbreed. Je kunt wel zien dat mensen zich steeds meer in wijn zijn gaan verdiepen.

Je bent inmiddels alweer 14 jaar maître-sommelier en mede-eigenaar van Restaurant Aan de Poel** in Amstelveen. Hoe zou je de stijl en formule van Aan de Poel willen omschrijven?

We zijn in 2007 begonnen met het idee om een zaak neer te zetten waar je top kunt eten in een relaxte setting. Dat bestond toen eigenlijk nog niet. Je ging óf naar een brasserie, óf naar een sterrenzaak waar het personeel je met handschoentjes bediende. Wij wilden breken met dat ouderwetse en vooral ook veel lol maken. En ik moet zeggen, ons concept sloeg direct enorm aan. Na 7 maanden hadden we onze eerste ster te pakken!

Wij lopen hier rond in spijkerbroek en sneakers. Niet dat oubollige! Er zijn immers ook genoeg jonge mensen die van lekker eten en goede wijn houden. Onze oudere gasten hebben daar natuurlijk wel even aan moeten wennen. Die waren klassieke zaken als het Amstel Hotel of De Bokkedoorns gewend. Maar uiteindelijk zie je die lossere stijl nu overal in de tophoreca. Kijk maar, bij Sergio Herman en bij de Librije lopen ze ook op gymschoentjes.

En zijn er ook wijnen die je nooit bij jullie op de kaart zult vinden?

Ik ben niet zo van die hype van de natuurwijnen, dus daar hoef je bij mij niet mee aan te komen. Hoewel, we hebben hier wel de Magma van Frank Cornelissen (gemaakt van 100 jaar oude Nerello Mascalese stokken op de Etna) op de kaart staan. Dat is natuurlijk ook een vin nature. Maar in principe heb ik er weinig mee.

Wat zijn wijnen die je zelf graag drinkt thuis?

Ik ben voornamelijk een rode wijn drinker. Ik drink ook wel wit, maar na één à twee glaasjes schakel ik toch over op rood. Ik ben groot fan van Spaans rood; mooie Rioja of Ribera del Duero. Huizen als La Rioja Alta (Rioja) en natuurlijk Vega Sicilia (Ribera del Duero) maar ook Tertre Roteboeuf (St. Emillion) en Grange des Pères (Languedoc) zijn persoonlijke favorieten.
Ik drink die Spanjaarden graag een beetje gekoeld, op 15 à 16 graden. Dan komen ze het best tot hun recht. Ook ben ik groot liefhebber van mooie rode Bourgognes, die kun je natuurlijk ook heel mooi licht gekoeld schenken.

Dus jouw persoonlijke smaak komt eigenlijk wel overeen met de wijnen die je bij Aan de Poel op de kaart hebt, begrijp ik?

Inderdaad, hoewel ik moet zeggen dat ik 80% van mijn gasten helemaal geen wijnkaart geef. Het zijn inmiddels allemaal bekenden die hier komen. Vanmiddag met de lunch hadden we 22 tafels waarvan ik er 16 persoonlijk ken. Ik weet precies wie waarvan houdt en wat ze uit willen geven. Natuurlijk gooi ik er wel eens een verrassing in of zoek ik de randjes een beetje op, dat vinden mensen ook leuk. En bij nieuwe gasten tast ik een beetje af waar ze van houden, zodat ik ze naar een bepaalde wijn toe kan leiden.

Ik had laatst een gast die zei: ‘Ik houd van Pouilly Fumé en Pouilly Fuissé… Tja, wat doe je dan hè. Ik probeer er dan een beetje omheen te praten, want het laatste wat je als gastheer wilt doen, is mensen corrigeren aan tafel. Dus dan zeg ik bijvoorbeeld: ‘Bij het menu zou ik die Pouilly Fuissé nemen, dat heeft iets meer kracht’ of ik zeg ‘Met dit warme weer zou ik lekker voor de Pouilly Fumé gaan, dat is een wat frissere stijl…’ Zo probeer ik het dan een beetje te sturen, maar het belangrijkst blijft: altijd de gast in zijn waarde laten.

Wat is de mooiste food-wine pairing die jullie bij Aan de Poel hebben bedacht?

Om heel eerlijk te zijn ben ik niet zo’n wine-food pairing man. Sterker nog, ik ben eigenlijk een beetje arrangement-moe. De één wil alleen maar wit, die alleen maar rood, die wil alleen maar biologisch, die eet alleen maar vis, die wil een BOB arrangement en die wil een kwart-BOB (ja, echt!)… de uitzonderingen waar je allemaal rekening mee moet houden, het is gewoon bijna niet te doen. En al die wijnen worden natuurlijk opgezocht op Vivino. Mag ik uit gaan leggen waarom we €7 per glas vragen voor “een wijn van €12”. Soms word je er gewoon een beetje moe van…Ik heb echt een paar keer op het punt gestaan om helemaal te stoppen met het wijnarrangement. Uiteindelijk schenk ik mensen het liefst gewoon eerst een beetje wit en dan een beetje rood. Maar dat betekent natuurlijk niet dat er niet ook hele mooie wijn-spijscombinaties te maken zijn. Mijn eigen mooiste wijnspijs pairing, was toen Stefan (van Sprang, chef-kok en mede-eigenaar Aan de Poel) en ik nog bij Ron Blaauw werkten. We werden gevraagd om een pairing verzinnen met Château d’Yqyuem, maar het mocht geen dessert zijn en ook geen gerecht met foie gras. We hebben toen gekozen voor een gerechtje met IJsselmeerpaling, die lakten we af met yakitorisaus en daar schonken we dan Yquem per glas bij. Dat was echt goddelijk, niet normaal. We hebben dat later ook nog hier bij Aan de Poel op de kaart gezet. Prachtig natuurlijk, dat mensen thuis konden vertellen dat ze bij Aan de Poel Yquem hadden gedronken. Die kocht ik toen nog in voor €80 per half flesje en schonk ik tegen inkoopsprijs. Volgens mij rekenden we toen €35 per glas en dan speelden we break-even. Inmiddels is Yquem natuurlijk een flink stukje duurder geworden…

Wat trouwens wel eens gebeurde, was dat ik het glas inschonk, de fles even op tafel liet staan en mensen zichzelf begonnen bij te schenken. Prima natuurlijk, maar dan sloeg ik wel nog een glas aan. Als je een beetje weet wat Yquem kost, dan snap je waarom… Maar dan kwam de rekening en dan kon ik mezelf weer gaan verantwoorden. Dus op een gegeven moment dacht ik: Weet je wat, zoek het uit! Maar nu ik het er zo over heb, denk ik: misschien moeten we het gewoon weer eens proberen. Het was toch wel erg lekker!

En de mooiste wijnspijscombinatie die je zelf ooit voorgeschoteld kreeg?

Dat was zonder twijfel een gerecht dat ik at in Restaurant Da Vinci in Maasbracht, bij Margot (Reuten). Het was krokant gebakken zwezerik gecombineerd met Vosne-Romanée van Domaine Sylvain Cathiard, één van mijn favoriete Bourgognehuizen. Een absolute topcombinatie!

Wat is je favoriete culinaire bestemming ter wereld?

(Robbert antwoordt binnen een seconde) San Sebastian! Daar kom ik al 20 jaar, ik ben er inmiddels 22 keer geweest. Die hele stad ademt eten en drinken! Die stad is niet normaal… niets komt erbij in de buurt. Je kunt er drie sterren eten, maar ook geweldige pintxos in de oude binnenstad. Ik weet inmiddels aardig waar ik moet zijn, waar je het beste vlees krijgt, waar de beste pintxos en waar moet je zijn voor foie gras.
Ik ga meestal 4 dagen en neem dan vaak een groep vrienden mee. Dan nemen we geen hotel, maar huren we een huis aan de boulevard en stoppen we gelijk op de eerste dag het hele huis vol met eten en drinken. Als we dan ‘s avonds uit eten zijn geweest, begint thuis op het balkon de nazit met wijn, wodka en sigaren. Veel leuker natuurlijk dan 4 aparte hotelkamers!
Ik ga het liefst in het voor- of het naseizoen, als de angulas (jonge glasaaltjes, een delicatesse in Noord-Spanje) in het seizoen zijn. Die zijn er alleen van oktober tot en met februari. Angulas eet je gebakken in olijfolie met veel knoflook. Verse angulas moet je echt een keer gegeten hebben! Wel een tip: vraag van tevoren wel even wat het kost. Ze worden helaas steeds duurder.

Is er een restaurant dat nog op je bucket list staat?

Pfoe, daar moet ik wel even over nadenken. Misschien The Fat Duck van Heston Blumenthal in Londen? Daar ben ik nog nooit geweest en die staat zeker nog op mijn lijstje. François Geurds (chef en eigenaar van FG Restaurant**), een goede vriend van me, is daar chef geweest. François is één van de gasten met wie ik graag naar San Sebastian ga en we zouden altijd nog eens naar The Fat Duck, maar het is er eigenlijk nog niet van gekomen.

En voor onze internationale lezers, wat zijn Nederlandse horecazaken met een goede wijnkaart waar je graag komt?

Ik denk gelijk aan ’t Spiehuis, dat is in Soest in het bos. Daar ga je echt veertig jaar terug in de tijd.. het is ook al veertig jaar hetzelfde: foute gordijntjes, foute tafelkleedjes, je kent het wel. Het is er altijd vol en er staan altijd Bentleys voor de deur. Een geweldige zaak, gerund door twee broers en hun vrouwen. Je gaat daar echt heen voor de klassiekers: zeetong, aardbeien Romanoff, tarte tatin met ganzenlever... Het is me eigenlijk nog nooit overkomen dat iemand die ik had meegenomen niet enthousiast was over ’t Spiehuis.
En in Amsterdam vind ik Toscanini leuk. Dat komt ook wel doordat ik daar iedereen ken en er al 20 jaar kom. Waar ik ook graag een hapje eet, is bij Castell op het Leidseplein. Eigenlijk is dat natuurlijk een toeristentent, maar ik zit daar graag op maandag aan de bar. Het loopt natuurlijk altijd uit de hand… côte de boeuf, een flesje Marqués de Riscal Rioja erbij en aan het eind van de avond pootje over de deur uit.

In Nederland ga ik niet vaak sterren eten, ik houd eigenlijk niet zo van dat gekunstel. Geef mij maar gewoon écht eten: voor, hoofd na. Maar waar ik wel erg graag kom is bij Zarzo* in Eindhoven. Adrian (Zarzo Habraken, chef en eigenaar ) is een fantastische gozer en ze hebben een mooie Spaanse wijnkaart. Zie je, toch weer die Spaanse invloeden!

Wat is je grootste wijnblunder die je in ooit in de zaak hebt meegemaakt?

Ik heb ooit een 3 liter fles Mouton gekocht op de veiling en op de kaart gezet. Toen kreeg ik een keer een groep rijke Amerikanen te eten en die bestelden die fles. Het ging om een bedrag van 3.5 duizend euro. Ik laat ze de wijn natuurlijk voorproeven. Nou die was ‘geweldig’. Toen ze weg waren bleek er nog een klein beetje in de fles te zitten, dus ik schenk dat heel voorzichtig in een glas om zelf ook even te proeven. Ik ruik aan die wijn en…kurk! En niet zo’n beetje ook, ik kon er niet eens aan ruiken, zo erg was het. Maar die fles hebben ze gewoon met 10 man op zitten drinken. Niemand heeft wat gezegd. Daar was ik toch wel blij mee, dat ze dat niet door hadden gehad!

Mijn eigen grootste wijnblunder was trouwens in San Sebastian, alweer een flink aantal jaar geleden. Ik ging eten bij drie sterrenzaak Arzak en ik had van tevoren gebeld of ik mijn eigen fles Vega Sicilia mee mocht nemen. Het zou mijn eerste keer Vega Sicilia worden, bijzonder dus. Maar ze bleken die wijn zelf op de kaart te hebben staan, dus nee dat wilden ze liever niet. Dat moest ik daar maar van de kaart bestellen. Zo’n fles kon ik toen natuurlijk helemaal niet betalen, dus ik dacht weet je, ik neem die fles gewoon mee en misschien krijg ik de sommelier nog wel zo ver dat ik toch mijn eigen fles mag opdrinken. Dus ik kom aan bij Arzak, met mijn fles Vega Sicilia in een tas bij me. Word ik natuurlijk met alle egards binnengehaald. Ik kreeg een hele rondleiding door de zaak waaronder natuurlijk door de wijnkelder die.. je raadt het al.. propvol lag met flessen Vega Sicilia. Toen we weer uit de wijnkelder kwamen, liep ik natuurlijk nog steeds met mijn tas met mijn eigen fles erin. En ineens dacht ik: Wat nou als ze denken dat ik die fles uit de kelder heb meegenomen! Vervolgens ben ik de hele avond ben ik bang geweest dat ze mijn tas onder tafel zouden zien of er tegenaan zouden stoten en dat ik het uit moest leggen…

Uiteindelijk heb ik die fles weer meegenomen en hebben we hem de volgende dag op de camping uit plastic bekertjes gedronken. Heerlijk natuurlijk, maar dat was toch nét een andere ervaring!

Was die Vega Sicilia uit een plastic bekertje op de camping dan ook gelijk je meest memorabele wijnmoment?

Ik moet aan een ander, zeer memorabel, wijnmoment denken. Dat was tijdens een lunch met mijn zeven beste vrienden, waarbij iedereen een speciale fles mee moest nemen. Het liefst een magnum, want we waren met z’n achten. Dus iedereen had iets oprecht bijzonders mee: een magnum Mouton, een magnum DRC en ik had zelf een magnum Vega Sicilia 1990 meegenomen. En wat denk je: mijn Vega blies alle andere wijnen weg, ook de DRC, die nog wel wat aan de jonge kant was zeg ik erbij. Die Vega was zo prachtig op dronk, echt de mooiste wijn die we die middag hebben gedronken en waarschijnlijk ook de mooiste Vega Sicilia die ik ooit heb gedronken.

Ik moet nu ineens ook denken aan een andere zeer memorabel Vega Sicilia moment. Dat was – ja alweer – in San Sebastian, bij restaurant Rekondo. Die hebben een wijnkelder, die is zo immens, ik denk dat daar wel voor 25 miljoen aan wijn ligt. Niet normaal! Daar heb ik een magnum Vega Sicilia Reserva Especial gedronken. Heel bijzonder, want die zijn bijna niet te koop. Ik heb er toevallig ooit twee van kunnen kopen, maar bij Rekondo stond hij op de kaart voor minder dan dat ik hem hier in Nederland kon kopen. Dat was toch ook wel erg memorabel moet ik zeggen.

Hoe ziet je privé wijnverzameling er eigenlijk uit?

Ik heb thuis twee klimaatkasten staan, waar ik een deel van mijn wijnen in bewaar. De rest ligt bij een vriend, die een enorme wijnkelder onder zijn huis heeft laten bouwen. Ik ben echt een magnumverzamelaar. Eigenlijk alle mooie dingen die ik privé heb liggen, zijn magnums. Het zal je niet verbazen dat daar veel Vega Sicilia tussen zit, maar ook bijvoorbeeld Opus One waar ik een groot liefhebber van ben, wat mooie Italianen en natuurlijk mooie Bordeaux.
En over mooie Bordeaux gesproken… Op onze wijnkaart (Restaurant Aan de Poel**) vind je – mede dankzij leverancier Best of Wines – een uitgebreide selectie top Bordeauxwijnen: van Château Cheval Blanc en Château Valandraud tot Château Figeac en natuurlijk Château Mouton Rothschild.

Tenslotte, wat is de mooiste fles die je nog hebt liggen en wanneer ben je van plan die open te trekken?

Op deze vraag ga ik toch wéér Vega Sicilia antwoorden. Ik ben wel een goede ambassadeur voor Vega hè haha. Ik heb een 3 liter fles Vega Sicilia Unico 2000 liggen, in een grote kist met een gouden sleuteltje erbij. Wanneer die precies open gaat? Dat weet ik eerlijk gezegd nog niet, maar dát hij open gaat is zeker. Misschien wel weer met die vriendengroep. Ik weet zeker dat die het kunnen waarderen!