Nicolas Pavie is een wijndomein waar de termen zeer kleinschalig, organisch, zoveel mogelijk handwerk en een unieke kijk op hoe wijnstokken behandeld moeten worden, de boventoon voeren. Het wijndomein startte in 2015 met 1 hectare, sinds 2021 beslaat het domein 2 hectare.
Het domein is verdeeld in 4 wijngaarden welke apart worden geoogst and gevinifieerd. De grond is een combinatie van zand, klei, lijmsteen en kiezels.
Alles wordt met de hand gedaan en zo min mogelijk met gemotoriseerde apparatuur. Doel is rust in de wijngaard, zowel qua grondbewerking als qua geluid (!). In Nicolas' concept is het directe lijfelijke contact met de wijnstokken van vitaal belang om zo fraai mogelijke wijnen te produceren.
De oogst is handmatig in kleine kratten. De maceration duurt 3-4 weken met hele druiventrossen op basis van infusion. De pressing is handmatig en er wordt minimaal gebrui gemaakt van een pomp. De botteling, het kurken, het labelen en waxen gebeurt allemaal handmatig.
De productie bedraagt 1500-4500 flessen per jaar, afhankelijk van het jaar en kwaliteit van de oogst.
De wijn is haute couture op maat, de wijnen doen je eerder aan pinot noir denken als aan gamay.
Nicolas Pavie een self made man maar leerde veel en werkt nog steeds samen met Kenjiro Kagami.
