Talking Wine With...

Al meer dan 40 jaar ben je dagelijks samen met jouw partner Pieter van de Pavoordt te vinden in jullie zaak Restaurant Bouwkunde te Deventer (voorheen Theater-Restaurant Bouwkunde). Wat een lange tijd zeg! Maar voor die tijd werkte je eerst nog als psychiatrisch verpleegkundige, iets totaal anders. Wat heeft jou doen besluiten om in de wereld van cultuur en gastronomie te stappen?

Mijn allereerste liefde blijft toch altijd wel literatuur en theater, ook al ben ik afgestudeerd psychiatrisch verpleegkundige. Dus in mijn vrije tijd bezocht ik Theater Bouwkunde – toen nog in de beginjaren – op regelmatige basis en ging ik er al jaren geregeld uiteten in het bijbehorende café. Na verloop van tijd besloot ik om af en toe als vrijwilliger mee te draaien en bij te springen. Zo was ik toch een beetje bezig met literatuur en theater naast mijn huidige baan. Dit begon met een aantal uurtjes per week, maar uiteindelijk werden dat er steeds meer en kreeg ik op een gegeven moment een relatie met Pieter die toen al de eigenaar was van Bouwkunde en ja wat zal ik zeggen? Van het een kwam het ander… en the rest is history!

De (Nederlandse) wijnwereld is constant onderhevig aan trends en ontwikkelingen. Wat is voor jou de grootste verandering in de wijnindustrie sinds jouw carrière begon?

Uhm, de grootste verandering zal toch wel de prijsontwikkelingen van Bourgogne en Bordeauxwijnen zijn. Toen ik destijds begon waren de wijnen een stuk vriendelijker geprijsd, nu blijven de prijzen alleen maar stijgen en wordt het als maar duurder… Ik denk dat jullie dit ook wel hebben ervaren door de jaren heen? Daarnaast zie ik in de zaak en in mijn omgeving dat veel meer mensen belangstelling in wijn krijgen en op zoek gaan naar nieuwe smaken; ze kiezen voor andere dingen, durven nieuwe wijnen te proeven en verdiepen zich er meer in. Dat is een hele een goede beweging vind ik!

In de horeca hoor je weleens vreemde wijnverzoeken van gasten voorbijkomen. Krijg jij vaak gekke verzoeken en wat zou dan de gekste zijn?

Nou, dat valt bij ons eigenlijk wel mee, ik krijg gelukkig nooit hele vreemde verzoeken. Hoewel, ik een bob-glas misschien wel heel gek vind. Als je de bob bent en rijdt dan betekent dat eigenlijk gewoon niet drinken. Daarnaast begrijp ik niet zoveel van de wens om kleine scheutjes van verschillende wijnen te willen drinken in plaats van één goed glas. Ik drink liever één fantastische wijn, waar ik lekker van kan genieten dan het drinken van allemaal kleine beetjes.

Je wordt ook wel het wijngeweten van Restaurant Bouwkunde genoemd. En als kers op de taart ben je door Gault & Millau uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar 2022. Wanneer is jouw liefde voor wijn ontstaan? Is dit iets wat je vanuit huis hebt meegekregen?

Nee, bij ons thuis werd helemaal geen wijn gedronken. Mijn vader dronk bier, een borreltje of een cognacje zoals dat heette. Mijn moeder dronk niet vaak, een enkele keer een advocaatje of een glaasje bessenjenever. Echt Nederlands!

Mijn liefde voor wijn is pas ontstaan toen ik vaker buiten de deur at en in meer restaurants kwam. Op deze manier maakte ik kennis met verschillende wijnkaarten en sprak ik andere sommeliers. Daarnaast hadden we een wijnleverancier bij wat toen nog café Bouwkunde was. Deze leverancier heeft ons meerdere malen van alles laten proeven. Toen ontdekte ik pas echt de veelzijdigheid van de wijnwereld. Na deze proeverijen was ik om en wilde ik er meer van weten en leren.

Daarnaast ben je ook bestuurslid van de Wijnacademie en de voorzitter van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS), dat ook is aangesloten bij Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Twee belangrijke organisaties die zich inzetten voor kwaliteit en kennis binnen de wijnbranche. Op de website van NGS staat vermeld dat je je voornamelijk bezighoudt met diversity. Wat houdt dat precies in binnen het gilde?

Bij het ASI houd ik mij inderdaad bezig met diversity. Binnen het NGS zijn deze taken een stuk uitgebreider. Als wij in Nederland mensen ergens voor moeten afvaardigen let ik er altijd op dat ik zowel een man als een vrouw afvaardig. Wij vinden het belangrijk dat er een gelijke verdeling is binnen de branche. Daarom letten we daar goed op!

Daarnaast kijken we ook naar het gedrag en omgangsvormen. Vanuit het ASI zorgen we er ook voor dat er passende trainingen worden gegeven. Eén van die trainingen is hoe je met mensen kan omgaan die een handicap hebben, maar wel de functie van een sommelier bekleden. Dit vraagt namelijk om een andere benadering. Op deze manier brengen we dit soort onderwerpen onder de aandacht en geven we informatie over passende manieren. Daarnaast worden er trainingen gegeven in het alert zijn op taal en gedrag waarin je elkaar kunt in- of juist uitsluiten. Zo zorgen we ervoor dat iedereen bewust is van gedrag en dat alle sommeliers een de werkvloer als een prettige plek ervaren.

In 2018 werd jullie wijnkaart - eveneens door Gault & Millau - uitgeroepen tot de beste van Nederland. Wat is volgens jou het geheim van een goede wijnkaart?

Een goede wijnkaart hoeft niet groot te zijn. Het is wel belangrijk dat er in diverse prijscategorieën iets te vinden is, mét keuze uit verschillende regio’s. Daarnaast moeten zowel de goedkoopste als de duurste wijn van goede kwaliteit zijn. Ik vind het ook altijd erg gemakkelijk als een horecagelegenheid alle wijnen van maar één importeur aanbiedt. Dat is vaak uit puur financieel oogpunt. Daarom ben ik altijd blij te zien als er men met verschillende importeurs of leveranciers werkt, want dat is voor mij ook een essentieel punt. Zo kan je je gasten een diverse en gevarieerde wijnkaart aanbieden, want elke importeur heeft zijn eigen focus en op die manier kan je daar mee spelen.

Wat is wat jou betreft de mooiste wijnspijscombinatie die we bij Restaurant Bouwkunde kunnen proeven?

Je kunt bij ons de mooiste wijnen drinken en daar gaat het ons eigenlijk meer om en vinden we belangrijker dan de mooiste wijn-spijs combinatie. Zoals ik al eerder aan gaf, drink ik persoonlijk liever een goede fles of eventueel een glas dan steeds verschillende glazen, zoals bij een wijnarrangement. Zo kan je optimaal genieten van die schitterende wijn, want zulke wijnen verdienen tijd en aandacht en dat krijg je bij Restaurant Bouwkunde.

Wat zijn, naast Restaurant Bouwkunde, jouw favoriete plekken in Nederland om uit eten te gaan?

Ah, ik heb er zat! In Overijssel heb ik drie favoriete plekken, waaronder De Librije, De Groene Lantaarn en De Lindenhoff. Op andere plekken in Nederland zijn dat Zarzo, Fitzgerald, Lastage, Sync, Rijssel, Parlotte, Bokkedoorns, Domenica en Kaagman & Kortekaas. Naast het eten vind ik – uiteraard – de wijnkaart ook erg belangrijk. De restaurants die ik zojuist opnoemde, die hebben daar allemaal veel aandacht aanbesteed en daar word ik erg blij van!

Ik kan me voorstellen als je zoveel jaar actief bent in de wijnwereld, dat je al veel moois hebt geproefd. Toch heeft elke wijnliefhebber wel de wens om een bepaalde wijn nog te mogen proeven. Welke wijn zou dit voor jou zijn?

Ik heb inderdaad al veel fantastische wijnen mogen proeven, mede door onze uitgebreide wijnkaart, maar er is nog zoveel meer moois dat ik zou willen proeven! De wijnen die nog op mijn wishlist staan zijn: Pétrus, Soldera en die van Lalou Bize Leroy. Dat lijken mij allen prachtige wijnen vanwege hun torenhoge kwaliteit, complexiteit, bewaarpotentieel en natuurlijk de haast mythische status.

Zou je ons mee kunnen nemen naar jouw meest memorabele wijnmoment?

Dat blijft toch altijd het moment op de dag dat ik voor het eerste examen deed voor de Vinologenopleiding van de Wijnacademie. Wij gingen voorafgaand aan het examen met onze proefclub naar De Echoput. Daar kreeg ik een Echezeaux van Henri Jayer te proeven en dat was echt waanzinnig. Toen kreeg ik een soort aha-erlebnis van wat pinot noir kon zijn. Dat vergeet ik nooit meer!

Tot slot, wat is de meest speciale fles in je verzameling en op wat voor moment open je die?

Ohh, die is lastig ik heb er een hele boel. Mij vragen te kiezen is echt onmogelijk. Ik open in ieder geval mijn mooiste flessen als ik met mijn wijnvrienden ben. Het enige domme wat ik soms doe, is dat als we al een hele avond thuis hebben gezeten en we al prachtige wijnen hebben gedronken dat ik dan toch weer die ene Barolo, Hermitage of die mooie Bourgogne tevoorschijn haal. Op een gegeven moment moet je natuurlijk stoppen, want anders gaat dat niet helemaal goed. Dat is natuurlijk ook zonde van de wijn.

Maar om een aantal prachtige flessen uit de wijnkelder op te noemen, dan vind ik Hermitage van Domaine J.L. Chave toch wel een van de mooiste wijnen die er is, maar ook de Châteauneuf-du-Pape van Rayas, Batard-Montrachet van Ramonet of de Palladius van Eben Sadie.