Laten we eerlijk zijn: voor nieuwsgierige wijnliefhebbers die zich in het onderwerp willen verdiepen, is de Duitse wijnwet allesbehalve een makkie. Het begint al met de etiketteringsjungle. Kabinett, Auslese en Spätlese - het klinken allemaal mooie woorden. Maar wat betekenen ze? Wat is het verschil tussen een kwaliteitswijn en een speciale kwaliteitswijn?
Het is hoog tijd om orde te scheppen in deze wirwar van termen!
Sinds 2009 is Duitse wijn, of hij nu uit Pflaz, Rheingau of een andere wijnstreek komt, officieel onderverdeeld in drie categorieën. Onderaan de hiërarchie staat de wijn die tot 2009 bekend stond als eenvoudige tafelwijn. Noch de druivensoort, noch het oogstjaar, noch de regio waar de druiven vandaan komen, staan op het etiket. De aanduiding 'Duitse wijn' volstaat.
Het tweede niveau is de Landwein, die dan al een beschermde geografische aanduiding (BGA) heeft. Het druivensap komt dus uit een duidelijk omschreven wijnbouwgebied. Vintage-informatie is hier verplicht. Wat volgt is de kwaliteitswijn. Deze heeft dan een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Wat betekent dat? Nou, de druiven komen uit een duidelijk omschreven wijnbouwgebied. Als er een plaats op het etiket staat, komen de druiven alleen hier vandaan. Hetzelfde geldt voor wijn uit één wijngaard. Het belangrijkste is echter dat de wijn de zogenaamde kwaliteitstest met succes heeft doorstaan. Met andere woorden, hij mag geen gebreken vertonen. Dan krijgt hij een testnummer en mag hij verkocht worden als kwaliteitswijn. Maar hoe passen de Prädikat-wijnen in dit systeem?
Helemaal niet! Want de Prädikatsweine vallen buiten dit systeem en staan op gelijke voet met de kwaliteitswijnen. Het verschil: Prädikatsweine worden gedefinieerd door het mostgewicht van de druiven kort voor de oogst. Met andere woorden, hoeveel suiker er in zo'n druif zit. De suikerconcentratie wordt bepaald in graden Oechsle. De naam komt van Christian Ferdinand Oechsle (1744 tot 1852), die deze methode ontwikkelde.
Tot 1971 was er geen onderscheid tussen kwaliteitswijnen en Prädikat-wijnen. Maar toen werd de Duitse wijnwet hervormd. Toen werden de Prädikat-wijnen als het ware bovenaan geplaatst, als de kroon op de kwaliteit. De Prädikat-wijnen werden toen echter gescheiden en er werd een bindend en onafhankelijk systeem voor ontwikkeld, dat is gebaseerd op de Oechsle-schaal.
De kwaliteitspiramide van Prädikat-wijnen heeft officieel zes niveaus. Van onder naar boven zijn dit:
En dan wordt het meteen ingewikkeld. Elke Duitse wijnregio regelt namelijk afzonderlijk welke druiven zijn toegestaan voor welke Prädikat-wijn. Hetzelfde geldt voor de rijpingsniveaus of het maximale alcoholpercentage. Dit is nog een reden waarom een Riesling Auslese uit de Moezel heel anders kan smaken dan een uit de Pfalz. Welnu, hier speelt het terroir de doorslaggevende rol. Maar de verschillende omstandigheden hebben ook een grote invloed. Toch zijn er vereisten die in elke wijnregio identiek zijn. Laten we deze eens nader bekijken.
Aan de basis van de Prädikat wijnen staat de Kabinett, die kenners ook graag liefkozend Kabi noemen. En eigenlijk is basis ook hier niet het juiste woord, want Kabi wordt wereldwijd zeer gewaardeerd. Vooral die uit de Moezel, die verrukken door een briljant samenspel van zoetheid en zuurgraad in de mond. De druiven voor een Kabinett moeten een minimum mostgewicht van 70 graden Oechsle hebben. Riesling geniet de voorkeur. Silvaner, Pinot Blanc en Pinot Gris en vele andere druivensoorten zijn echter even geschikt.
Een Kabinett hoeft niet per se droog gevinifieerd te worden. Hij kan ook heel charmant zijn als halfdroge of halfdroge wijn. Het lage alcoholgehalte van acht of negen volumeprocent overtuigt ook hier, waardoor een mediumdroge Kabi een echt plezier is om te drinken. Als een Kabinett droog gevinifieerd is, kan hij wel 12 volumeprocent alcohol bevatten. Dergelijke wijnen zijn overigens zeer goed te combineren met een breed scala aan gerechten.
Het minimum mostgewicht dat vereist is voor een late oogst is 76 graden Oechsle. Zoals de term al aangeeft, worden de druiven voor deze predikaatwijn later geoogst dan voor de hoofdoogst. Sommige bessen kunnen al aangetast zijn door botrytis (edelrot), omdat er in deze fase van de herfst vaak ochtendmist hangt, terwijl de zon vanaf de middag op de wijnstokken schijnt. Dit zijn ideale omstandigheden voor botrytis!
Dankzij de juxtapositie van gezonde en botrytisdruiven in een late oogst smaakt hij nog intenser en rijper dan een Kabinett. Deze predikaatwijnen hebben ook meer body en alcohol. Riesling is de favoriete druif voor een Duitse late oogst, maar er kunnen veel andere druivensoorten worden gebruikt. Zelfs een late oogst van Pinot Noir komt vaak voor.
Als een wijnmaker een selectie wil maken, moeten de druiven een mostgewicht hebben van minstens 83 graden Oechsle. Dat is behoorlijk veel restsuiker! Om dit hoge niveau te bereiken is dus handwerk nodig. De druiven worden uitsluitend met de hand geoogst. Maar voordat ze in de oogstmand belanden, bekijken de plukkers de druiven in de tros heel nauwkeurig. Als er onrijpe of beschadigde bessen zijn, worden ze apart verwijderd. Ze worden dus geselecteerd. Dat verklaart ook waar de term 'selectie' vandaan komt.
Overigens zijn botrytisbessen uitdrukkelijk gewenst voor een selectie. Ze zorgen voor nog meer diepte en complexiteit in de afgewerkte wijn. Daarbij komt nog het geraffineerde samenspel van zoetheid en zuurgraad - heerlijk! Wijnmakers produceren hun selecties graag als halfdroge of zoete wijnen. Dit maakt ze een ideale begeleider van fruitige desserts of zeer rijpe kazen. Maar ze verzachten ook ideaal de scherpte van een vurige curry of Thais gerecht!
Terwijl voor de Auslese individuele bessen zorgvuldig uit een druif worden geselecteerd, gebeurt voor de Beerenauslese (afgekort BA) precies het tegenovergestelde. Met andere woorden, de wijnmakers gebruiken hier niet de hele druif, maar alleen individuele druiven. Dit betekent dat ook hier handenarbeid vereist is. In dit geval wordt de voorkeur gegeven aan bessen die besmet zijn met botrytis. En daar is een goede reden voor. Voor de Beerenauslese-wijn is namelijk een minimum mostgewicht van 110 graden Oechsle vereist. Deze waarde kan niet worden bereikt met gezonde druiven alleen. De hoeveelheid botrytisbessen moet daarom aanzienlijk zijn.
Het selecteren van elke bes afzonderlijk is een zeer arbeidsintensieve taak. Maar het is ook een taak die de moeite waard is. Het resultaat is een predikaatwijn die zich als een smaakexplosie tegen het gehemelte nestelt. Vanwege het hoge restsuiker wordt een Beerenauslese alleen als zoete wijn gemaakt. Riesling geniet de voorkeur, maar alle andere druivensoorten met een dunne bessenschil kunnen ook worden gebruikt. Hierdoor kan de botrytisschimmel beter binnendringen en zijn enzymen implanteren, die vervolgens zorgen voor de verleidelijke honingnuances.
Wanneer botrytis een druif zodanig aantast dat alle bessen verschrompeld en uitgedroogd lijken, is de majestueuze tijd van de Trockenbeerenauslese (letterlijk 'droge bessenselectie') aangebroken. Voor deze speciale wijn is 150 graden Oechsle het verplichte minimum mostgewicht. Veel TBA's overschrijden deze waarde echter vele malen.
Met de Trockenbeerenauslese zijn we aangekomen op het toppunt van de predikaatwijnen. Gekonfijt fruit, honing en rozijnen domineren de neus en het gehemelte. Na volledige rijping worden deze aroma's nog intenser en complexer. Daarbij komt nog een fantastisch uitgebalanceerd samenspel van zoetheid en zuren.
Een Trockenbeerenauslese kan een eeuwigheid duren om te rijpen, bijvoorbeeld de TBA's van Joh.Jos.Prum. Twintig, dertig of meer jaar zijn niet ongewoon. TBA's zijn echter zeer zeldzaam. Dat komt omdat de omstandigheden voor de druiven en de botrytisschimmel absoluut perfect moeten zijn. Bovendien is er enorm veel handwerk nodig. Beide factoren samen maken een Trockenbeerenauslese een zeldzaamheid - en duur. Maar het is het meer dan waard.
Sinds 1982 staat ijswijn eigenlijk op gelijke hoogte met Auslese onder de Prädikat-wijnen. Want hier is alleen een minimum mostgewicht van 110 graden Oechsle vereist. In theorie tenminste. In de praktijk wordt deze waarde ruimschoots overschreden! Om een ijswijn te maken, laten wijnmakers een bepaald aantal druiven tot ver in de winter aan de wijnstok hangen. Zodra de temperatuur 's nachts daalt tot minstens -7 graden Celsius, worden de bevroren druiven geoogst en onmiddellijk geperst terwijl ze nog bevroren zijn. Hierdoor worden de aroma's en suikers zo geconcentreerd dat er een godennectar kan worden gefermenteerd.
Wat het speciaal maakt: Botrytis hoort niet thuis in een ijswijn. Er mogen alleen volledig gezonde bessen worden gebruikt die niet zijn aangetast door edelrot. Een ijswijn kan net zo zoet zijn als een Trockenbeerenauslese, maar smaakt compleet anders door de volledige afwezigheid van botrytis. Hier staat de zuiverheid van het druivenras centraal. IJswijnen zijn een echte zeldzaamheid in het Duitse systeem van Prädikat-wijnen, zoals de ijswijnen van Egon Muller. Er kan namelijk veel gebeuren voordat een druif bevriest. Hij kan gaan schimmelen op de wijnstok door te veel regen of opgegeten worden door dieren. Het komt ook voor dat het zelfs in februari van het volgende jaar nog niet koud genoeg is in de regio. De druiven bevriezen dan niet. Het is daarom een zeer groot risico voor een wijnmaker om een ijswijn te maken. Maar als het lukt, kan de wijnmaker een speciale wijn aanbieden die zo complex en puur is dat niemand hem ooit zal vergeten.
