Constante temperatuur: de basis voor het bewaren van wijn

Wijnen worden het best bewaard bij een vast constant temperatuur-interval, namelijk bij 12 tot 14 °C. Als het koeler is, rijpen de wijnen trager. Als het warmer is, kan het rijpingsproces versneld worden. In het ergste geval kan de smaak zelfs veranderen. Hetzelfde geldt als de temperaturen te veel schommelen. Bijvoorbeeld als de temperatuur in de wijnkelder in de winter 4°C is en in de zomer 20°C, of als de wijnen vlak naast een radiator worden bewaard. Dan kan die fraaie wijn snel veranderen in iets zuurs met een sterke sherrytoets.

Maar je hoeft geen airconditioning in je wijnkelder te installeren om de temperatuur zo constant te houden. Zolang de temperatuurschommelingen binnen de perken blijven, kan een wijn daar goed tegen. Deze schommelingen mogen alleen niet te sterk en te snel zijn. Vandaag 8°C, morgen 20° - daar zijn zelfs de meest robuuste planten op de lange termijn niet tegen bestand. Als het in de winter 11°C is en in de zomer 15°C, dan is dat prima. Maar temperaturen boven de 20°C zijn op de lange termijn kritiek. En je weet dan wat we bedoelen: de sherrytoets.

Wijn bewaren: de ideale luchtvochtigheid

We kennen het gevoel allemaal: zodra we in de herfst de verwarming aanzetten, zijn de eerste keelpijntjes meestal niet ver weg. Want door de droge warmte drogen onze slijmvliezen snel uit. Hetzelfde gebeurt met wijnflessen die afgesloten zijn met een natuurlijke kurk wanneer de luchtvochtigheid in de wijnkelder te laag is. Ondanks de capsule die de flessenhals goed afsluit, kan de kurk in de loop der jaren uitdrogen. Het risico bestaat dan dat de kurk krimpt en er te veel wijn verdampt, of dat de kostbare vloeistof oxideert bij contact met zuurstof. Zelfs als de kurk van binnenuit wordt bevochtigd door de wijn zelf. Daarom is een vochtigheidsgraad tussen 70 en 75% ideaal om wijn lang te bewaren.

Droger mag het niet zijn. Het is echter wel goed als het vochtiger is. Als de luchtvochtigheid echter te hoog is, kan er schimmel ontstaan op de flessenhals en op het etiket. Dit kan meestal geen kwaad. Maar een goed etiket is mooier om te zien dan een vervuild etiket.

Voldoende ventilatie bij het bewaren van wijn

Is het een beetje tochtig in je wijnkelder? Mooi, dan gaat de lucht vanzelf circuleren. Dit is een echt voordeel voor de wijnen die er zijn opgeslagen. Want zo krijgen onaangename geurtjes geen kans om aan het etiket, de capsule of zelfs de kurk te blijven kleven. Dit geldt ook voor vervuilende stoffen. Bovendien zorgt een goede ventilatie ervoor dat de kelder niet te vochtig wordt. Dit vermindert op zijn beurt het risico op condensatie en dus ook schimmelvorming.

Je hoeft echter geen ventilator of geavanceerd ventilatiesysteem in je wijnkelder te installeren. Het is voldoende om de deur van de wijnkelder regelmatig een paar minuten open te zetten. Als je kelder een raam heeft, kun je ook kortstondig tocht creëren - op voorwaarde dat de temperaturen vrij constant blijven.

Uitstekende lichtbescherming is een must bij het bewaren van wijn

Onderschat de vernietigende kracht van UV-stralen niet als je wijn bewaart. Als een fles te lang aan de zon wordt blootgesteld, vormen zich zwavelverbindingen in de wijn - en ontwikkelt zich een zeer ongewenste reuk en smaak, wat getypeerd kan worden als een zeer sterke kaas of een algemene bedorven geur. Dat is niet natuurlijk prettig.

Trouwens: conventionele LED's zenden ook UV-stralen uit. Maar geen paniek! Als je het licht niet dagen achtereen aan laat in je wijnkelder, zullen je vinofiele schatten in orde zijn. Maar als je het zekere voor het onzekere wilt nemen, installeer dan Neolux LED's, die bijna geen UV-licht uitstralen. En als je wijnkelder een raam heeft, verduister dat dan gewoon.

Pssst: Gegarandeerde rust tijdens het bewaren van wijn

Woon je vlak naast een drukke weg? Zo ja, dan hebben we slecht nieuws voor je. Het constante verkeer zal je wijnen in de kelder blootstellen aan microtrillingen. Met andere woorden, de wijnen zullen lichtjes trillen. Dit klinkt op het eerste gezicht misschien niet zo erg, maar het resultaat is dat de sedimenten die zich in de loop der jaren in de fles hebben gevormd, een beetje gaan ronddwarrelen. En dat kan een negatief effect hebben op de smaak. Overigens gebeurt dit ook als de wasmachine in dezelfde ruimte draait. Of als je ernaast op vol volume naar muziek luistert en de bas op maximaal staat.

Helaas is het erg moeilijk om wijnen volledig te beschermen tegen microtrillingen. Ze kunnen echter wel verminderd worden. Bijvoorbeeld door wijnen zoveel mogelijk in hun originele houten kist te bewaren. Deze zijn nu meestal ontworpen om te beschermen tegen trillingen. Als dat mogelijk is, kun je je kostbare wijnen ook in kisten van polystyreen bewaren of kisten vullen met polystyreen om je wijnen in te bewaren. Dit helpt ook om trillingen te minimaliseren.

Wijn bewaren zonder kelder

Niet iedereen heeft de luxe van een wijnkelder. Of je hebt zelf geen kelder, of de kelder die je hebt is te warm. In beide gevallen moet je er een maken. Idealiter is dat een wijnbewaarkast. Deze lijkt op een wijnkoelkast, maar heeft slechts één temperatuurzone. Je kunt er ook zeker van zijn dat er niet alleen bescherming tegen trillingen is, maar dat de glazen deur ook voorzien is van een UV-filter. Temperatuur en luchtvochtigheid kunnen handmatig worden ingesteld en er is meestal ook automatische ventilatie. Zo heb je de perfecte wijnkelder in een kleiner formaat.

Als je net bent begonnen met het verzamelen van wijn en nog steeds huiverig bent voor zo'n grote investering, zijn er andere alternatieven. Je kunt bijvoorbeeld wijnkisten onder je bed bewaren. De slaapkamer is meestal de koelste kamer in een huis - met de meest constante temperatuur. En onder het bed is het donker. Dus een paar belangrijke dingen voor een goede wijnopslag zijn al aanwezig. Als je niet genoeg ruimte hebt, kun je ook aan je favoriete wijnwinkel vragen of je een kleine ruimte in hun wijnkelder kunt huren. Daarnaast bieden steeds meer self-storage faciliteiten ook wijnopslag aan. Van een enkel compartiment tot een hele kamer, alles is mogelijk.

Dan rest ons nog één vraag over het goed bewaren van wijn.

De hamvraag: moet wijn staand of liggend worden bewaard?

We durven te wedden dat je de vraag net beantwoord hebt met 'liggen' in je hoofd, en in principe heb je gelijk. Dit komt omdat de kurk niet kan uitdrogen. Een uitzondering zijn natuurlijk wijnflessen met schroefdoppen. Deze kunnen zonder problemen staand bewaard worden. 

Er is echter één uitzondering met kurken: bewaar flessen mousserende wijn rechtop. Door de druk in de fles wordt de kurk automatisch van binnenuit vochtig. Bovendien hebben langetermijnstudies in de Champagne aangetoond dat mousserende wijnen die rechtop worden bewaard, minder last hebben van kurkaanslag dan wijnen die op hun zijkant worden bewaard. Dat is ook goed om te weten.