Mijn voornaamste werk bij Best of Whiskies heeft alles te maken met whisky en rum, maar soms wordt daar een andere hele gave andere spirit aan toegevoegd. Zeer recent hebben we een aantal exceptioneel goede Mezcals toegevoegd aan ons portfolio. Dit is echt ongelooflijk gaaf en funky spul, maar om heel eerlijk te zijn, was ik behoorlijk sceptisch in het begin. Na dat te hebben gezegd, duurde dat maar één slok. Na deze eerste slok was ik weggeblazen door de de hoge standaard van de dranken van Pescador de Sueños, gedistribueerd door Santa Sabia, een bedrijf dat Mezcal van locale distilleerderijen koopt.
Deze Mezcal van Pescador de Sueños zijn gemaakt om op de zelfde manier te drinken als een goede single malt whisky. In mijn jongere jaren heb ik absoluut avonden in discotheken (veel) geproefd van slechte tequila en mezcal, veelal weggespoeld met zout en citroen, waarna ik probeerde grote indruk te maken met mijn bewegingen op de dansvloer... wie herkent dit niet? In mijn geval werkte dat helaas net zo min voor mij als de smaak van Tequila.
Deze Pescador de Sueños daarentegen is iets totaal anders dan wat ik herinner uit die dagen. Voordat ik verder ga met het omschrijven van deze Mezcal de Cuishe, Cuishito en Tobalá, laten we eerst eens kijken naar de achtergrond van deze distilleerderij.
Deze Mezcal komt uit het gebied Santiago Matatlán, dit kan ook wel een beetje de Speyside van Mexico worden genoemd. Echter in tegenstelling tot whisky, is het de leeftijd van het basisingrediënt die de dram definiëerd, en daarmee dus de complexiteit. Mezcal wordt van Agave gemaakt, hoe ouder deze plant, hoe mooier de Mezcal uiteindelijk wordt. In Mexico worden verschillende soorten agave gebruikt voor de productie van Mezcal en Tequila, Pescador de Sueños staat erom bekend nogal gewaagde keuzes te maken bij de selectie van Agave. Een leuk feitje: Mezcal is een van de weinige spirits die echt terroir kan hebben.
Helaas door de huidige productie van Tequila en Mezcal, zijn sommige rassen van de Agave met uitsterven bedreigd. Gelukkig zijn er - zoals Pescador de Sueños - genoeg producenten die zorgen voor herplanting van wat ze gebruiken, en die enkel oogsten wat ze nodig hebben. Volgens de overleveringen trekt de inheemse bevolking van Santiago Matatlán de jungle in, op zoek naar de oudere planten om deze in kaart te brengen voor toekomstige generaties. Zoals je ziet, Mezcal zit diep in de Mexicaanse cultuur geworteld.
Het productieproces in een notendop:
Om tot de kern van de plant te komen, ookwel de piña worden allereerst de bladeren weggesneden. De bladeren zijn bitter en kunnen niet gebruikt worden voor de productie. De piña is in feite een grote bal koolhydraten die tot 60 kilo kan wegen. De distilleerderij halveren de piña en 'stomen' de halve piña's tot wel 48 uur in een grondoven, ookwel horno genoemd. Gedurende dit proces worden de koolhydrate omgezet in suikers. Ook ontwikkelen er nieuwe smaken in de piña door karamellisatie. Nadat de piña's uit de horno komen, worden ze twee dagen te rusten gelegd, waarna de sappen worden getapt, aguamiel genaamd, wat honingwater betekent.
Na dit proces, worden de piñas verpletterd tot een pulp. Soms worden hiervoor ezels gebruikt, wat een van de modernere methoden is, want de methode die de voorkeur heeft is het gebruik van een hamer. Ik hou van dat soort ambachtelijke manieren van drank maken, het maakt het hele proces zo ongelooflijk dankbaar. De verkregen vloeistoffen van deze pulp worden gecombineerd met de aguamiel. Soms wordt er ook nog suikermelasse of maissiroop toegevoegd. Nu is de basis gelegd om de fermentatie te starten. Pescador de Sueños gebruikt enkel natuurlijke gisten uit de nabije omgeving. Hoe gaaf is dat!? Door deze natuurlijke "wilde" gisten, kan de fermentatie zo lang als 30 dagen duren. Hoe langer, hoe beter.
Na de fermentatie is het sap klaar om gedistilleerd te worden. Bij Pescador de Sueños is dit zo ouderwets als het komt. Echt, deze Mezcals worden twee keer gedistilleerd in kleien stills, of ten minste voor het grootste deel. Ook worden er koperen stills gebruikt, die zorgen voor de binding van de moleculen in de ontstane spirit, zowel de goede als de slechte. Klei, daarentegen, zorgt nog altijd voor meer smaak dan de koperen variant. De kleien stills van Pescador de Sueños zijn nog altijd volgens de traditie en ambacht zoals die te vinden zijn bij de inheemse Nahuatl stam, die een drank maakten genaamd "Men Ztac Octli" honderden jaren geleden. Na distillatie wordt de Mezcal doorgaans gerijpt op bourbon vaten.
Oké, volgens mij heb ik het productieproces nu redelijk uitgelegd. Laten we overgaan op het proeven van een paar van deze Mezcals. Geen zout of limoen nodig, en nee, er zit geen worm in de fles. Dat is alleen te vinden bij goedkope troep. Zoals ik eerder al zei: dit is funky en een goed ontwikkelde drank.
Laten we starten met de Cuishe, vernoemd naar de type agave van de Maguey familie, die in de Santiago Matatlán regio groeide. Dit is de "tuin-variant" agave die gebruikt wordt voor Mezcal. De agave is organisch geplet (hallo meneer Ezel, geniet je ook zo van je werk?) en gegaard in de aardovens. De Cuishe is twee maal gedistilleerd in een koperen pot still en is twaalf jaar gerijpt.
Neus:
Een beetje alcoholisch, maar op een goede manier, bijna als een net gemaakte Schotse whisky. Aardtonen, aardappelen en shi take paddestoelen. Het doet me een beetje denken aan Ierse mos (Sphagnum) na een regenbui in een bos. Na te hebben genoten van de invloeden van zuurstof, krijgt het ook een beetje de notigheid van amandelen/macadamia en groene asperges.
Smaak:
Subtiele hintjes van groene kruiden, limoenschillen en romige yoghurt. Weer komen de groene asperges de kop opsteken!
Afdronk:
Een gemakkelijke en zachte, gemiddeld tot lange afdronk. Redelijk aards, met toch weer de notigheid en een beetje hout.
Balans en complexiteit:
Deze Mezcal is goed in balans. Zowel de neus als de smaak hebben overeenkomsten. Ik ben echt gek op die asperges!
Commentaren:
Een erg soepele, gemakkelijke instapmezcal. Nog steeds erg funky, en op geen enkele manier te vergelijken met de Mezcal die te verkrijgen is in de gemiddelde kroeg of slijterij.
Laten we doorgaan naar de Cuishito (of Cuixito), vernoemd naar een andere variant van de Maguey agave uit Santiago Matatlán. Deze heeft iets meer 'spunk' en is 13 jaar gerijpt. Wederom organisch geplet per ezel en gegaard in de aardoven. De vloeistof is gefermenteerd in een Sabina houten bad en is dubbel gedistilleerd in een koperen pot still.
Neus:
Dennennaalden en hulst. Ook hintjes van steranijs, laurier en pear drops; misschien zelfs iets meer perzik-achtige zoetheid. Rozijnen, sandelhout en cedar. Misschien zelfs een hintje van kokosmakronen? Zeer aangenaam in de geur.
Smaak:
Gebakken aubergine, vegetaal, droog, witte wijn - een beetje een op eikenhout gerijpte Chardonnay. Smaken van kruidkoek en weer sandelhout. Ook absoluut niet vervelend.
Afdronk:
Lang en droog. De eikenhouten tonen transformeren naar laurier.
Balans en complexiteit:
Wederom, erg mooi in balans en met de speling en ontwikkeling van de smaken ook een goede complexiteit. Als Nederlander heb ik natuurlijk een enorme zwak voor alles met laurier en anijs.
Commentaren:
In eerste instantie heeft het redelijk wat zuurstof nodig om op smaak te komen, maar wat een glas! Het blijft nieuwe smaken ontwikkelen. Compleet anders dan de Cuishe, hoewel het proces praktisch gelijk was. Zo zie je maar wat een verschil die agaves kunnen maken. Een ongelooflijk aangename dram, maar misschien meer een wintermezcal, als zoiets al bestaat.
Eindelijk, laten we overgaan op de Tobala. Het is redelijk bekend dat ik een enorme zwak heb voor funky spul, en deze Mezcal is ongeveer zo funky als ze worden gemaakt. Ook de Tobalá is afkomstig van de Maguey familie. Ook uit de Santiago Matatlán regio, is dit een van de zeldzamere varianten. Deze Mezcal heeft een jaartje langer nog gerijpt dan de Cuishito, namelijk 14 jaar. Tijdens de productie van deze Mezcal was de ezel een dagje vrij, de agave is met een houten hamer tot pulp geslagen en gedistilleerd in... Jawel, een kleien pot still! Kortom: een ambachtelijke en ouderwetse Mezcal.
Neus:
Strawberry fields, forever! Echt, dit is een stuk aardbijenvlaai, gecombineerd met wat kersen en tonen van gerst. Ook iets vlezigs... of misschien eerder oud leer. Absoluut ook citroenschillen en op de achtergrond rokerigheid, yoghurt, drop en chocola. Van deze dram heb ik ruim een halfuur genoten enkel door eraan te ruiken, wat een aangename en veelzijdige geuren.
Smaak:
Erg droog met citroenschillen, kersen en chocolade (After Eight), verbrande rotssuiker (turf) die langzaam evolueert in een meer laurier- en dropachtige toon.
Afdronk:
Erg lang en droog, doorspekt met hintjes van drop (altijd goed voor een Nederlander).
Balans en complexiteit:
Ongelooflijk goed in balans, als ik heel eerlijk ben. Hoewel het nog erg hoog in de alcohol zit, zou je dit niet zeggen. De dram is namelijk ongelooflijk soepel en zacht.
Commentaren:
Wauw, wat een waanzinnige neus en wat een mooi gebalanceerde dram! Ik word hier enorm gelukkig van. Op een hete zomernacht zou ik het absoluut niet erg vinden om een glas of twee van deze jongen weg te drinken.
Hoewel ik deze niet kan proevern, is er nog een Mezcal van Pescador de Sueños die ik graag wil noemen, de Pechuga genaamd. Bij het productieproces van deze Mezcal hangen ze geplukte kippen boven de kleien stills om te garen. Het gaarvocht van de kippen druipt in het distillaat voor extra smaak. Na distilleren, wordt er een groot feest georganiseerd, waar de gegaarde kip wordt verkocht aan de hoogste bieder. De opbrengsten van deze veiling gaan altijd naar de bewoners van hun gemeenschap, bijvoorbeeld naar de restauratie van een kerk. De kippen worden gegeten op een groot feest, natuurlijk in combinatie met een paar glazen/flessen Pechuga om het weg te spoelen.
Ik heb mijn hart volledig verloren aan deze producten, en kan ze ook zeker persoonlijk aanraden, ze zullen absoluut niet tegenvallen! Het is altijd leuk om iets nieuws te proberen. Er wordt een heleboel verteld over Mezcal en een locale legende uit Santiago Matatlán is dat het een liefdesdrank is. In zekere zin klopt dat ook, na de eerste slok was ik namelijk al verkocht.
Blog door Nils van Rijn
