Talking Wine met...

In je nieuwste boek 'Wine Girl' (2020) kunnen we lezen over je indrukwekkende carrière in de wijn; hoe je als 13-jarige in de horeca begon, de jongste sommelier in de VS werd en later partner en wine director bij Cote*. Om je hele levensverhaal te lezen, raden we onze lezers aan Wine Girl te lezen, maar kun je ons vertellen waar je passie voor wijn vandaan komt?

Wijn is altijd iets magisch voor mij geweest. Ik kon er al mijn passies in kwijt: lezen, schrijven, reizen, eten, geschiedenis, gastvrijheid en nog veel meer. De eeuwenlange traditie van het wijnmaken, de complexiteit van een begrip als terroir, nuanceverschillen tussen producenten; het fascineerde me allemaal mateloos. En omdat wijn niet iets is waar ik mee opgegroeid ben, leek de hele buitenwereld zich bijna in deze andere wereld te bevinden. En ik wilde niets liever dan daar deel van uitmaken!

Afgelopen maand hebben jullie Cote Miami geopend. Het moet op zijn zachtst gezegd vreemd zijn om tijdens een pandemie een nieuw restaurant te openen. Hoe heb je dat ervaren?

Ja, dat was inderdaad best raar. Maar in zekere zin ook verfrissend! Onze locatie in New York is het grootste deel van het afgelopen jaar alleen open geweest voor afhaal, bezorging en outdoor dining op straat (en ja, ook bij temperaturen onder het vriespunt!). Inmiddels zijn we ook binnen weer voorzichtig open. We hebben het geluk gehad dat we deze periode financieel hebben kunnen overleven, maar 2020 was verreweg het meest uitdagende jaar in mijn hele restaurantcarrière. Het heeft mij in ieder geval al bijna opgebroken en veel van mijn restaurantvrienden hebben hun deuren permanent moeten sluiten. Het was zeker niet gemakkelijk om in deze tijd iets nieuws op te zetten en de coronacrisis heeft het proces nog zo veel moeilijker gemaakt, maar we hebben er alles aan gedaan om op een veilige manier open te gaan in Miami. Ik weet dat veel mensen hebben gezegd dat we wel gek moeten zijn om nú een nieuwe zaak te openen, en misschien zijn we dat ook wel, maar tegen de stroom ingaan is wat Cote juist uniek maakt en wat uiteindelijk ook heeft geleid tot ons succes.

De New Yorkse wijnmarkt is behoorlijk competitief. Veel sommeliers zijn op zoek naar dezelfde zeldzame flessen voor hun wijnkaart (ik denk bijvoorbeeld aan wijnen van populaire Bourgogne producenten als Dujac, Roulot of Coche-Dury). Staan er wijnen op de kaart bij Cote waar je voor hebt moeten 'vechten'? Kun je uitleggen hoe dat werkt?

Zeker, iedereen wil altijd de zogenaamde blue chip-bottles, maar ik zie het zelf niet als een gevecht. In de loop van de jaren heb ik geleerd om een betrouwbare partner voor importeurs en distributeurs te zijn, zodat ik - als het allocatie-tijd is - bovenaan hun lijstje sta. Ook zorg ik ervoor dat ik al mijn wijnen bij slechts een handjevol toppartijen afneem. En het mooie van wijn is natuurlijk dat er zoveel oude maar ook steeds weer nieuwe pareltjes op de markt zijn! Ik zie het als mijn belangrijkste taak als sommelier om gasten te helpen de juiste keuze te maken. Als iemand bij ons komt en op zoek is naar een specifieke fles en we hebben die niet, dan kan een goede sommelier hem naar een vergelijkbare producent leiden waar hij of zij misschien nog nooit van heeft gehoord. Als ik een veilinghuis zou runnen, zou het misschien anders zijn, maar wij zijn een restaurant en ik vind vechten om allocaties niet passen bij gastvrijheid. Daarbij ben ik getrouwd met een sales man, dus ik hoor ook zijn kant van de business; hoe ver sommige mensen gaan om allocaties te krijgen, het totale gebrek aan begrip hoe de markt werkt.. Als ik die verhalen hoor, dan hoef ik niet per se mee te doen aan die gekte.

De wijnkaart van Cote zal elke wijnliefhebber het water in de mond doen lopen. Wat is het geheim van een goede wijnkaart? En wat zijn je laatste wijnontdekkingen? 

Een goede wijnkaart moet in verschillende prijscategorieën genoeg keuze bieden. Natuurlijk moet er ook een unieke stempel hebben - wat maakt jouw kaart anders dan die van je buren? Ons unique selling point is dat alle wijnen die we per glas schenken, speciaal voor ons worden gebotteld in magnumflessen. De wijn smaakt beter en die magnums zien er natuurlijk super gaaf uit. Ook ondersteunen we vrouwelijke en BIPOC wijnmakers, die bio(dynamisch) werken of volgens de principes van lutte raisonée. En uiteraard staat het buiten kijf dat de wijn gewoon heel erg lekker moet zijn. En heel belangrijk: wijn moet voor mij een afspiegeling zijn van de plek waar het vandaan komt. Voor de kaart in Miami heb ik me helemaal ondergedompeld in het zuidelijk halfrond, op zoek naar een wijn die we nog niet op onze NYC-wijnkaart hadden. Er gebeuren zulke toffe dingen in de nieuwe generatie wijnmakers in Chili en Argentinië. Zuid-Amerikaanse producenten waar ik op dit moment dol op ben, zijn Clos de Fous, Zorzal, Bodega Chacra, Louis-Antoine Luyt, Gonzalez Bastias - om er maar een paar te noemen!

In het boek Cork Dork van je collega-wijnschrijfster Bianca Bosker las ik dat je intuïtief aanvoelde dat een gast die vroeg om een frisse witte wijn met goede zuren 'zoals een Chablis of Sancerre' eigenlijk iets anders wilde. Je schonk haar een glas van 'de Italiaanse equivalent van een botervette Californische chardonnay' in en dat bleek precies te zijn waar ze naar op zoek was. Kun je uitleggen hoe die wijnintuïtie werkt? Hoe voel je aan waar je gasten écht zin in hebben?

Een goede sommelier luistert niet alléén naar wat een gast zegt. Dat is een deel van de puzzel, maar zeker niet het hele plaatje. We zijn getraind om onze gasten te bestuderen vanaf het moment dat ze binnenkomen. Wat voor water drinken ze? Drinken ze cocktails? Zijn ze al bekend met het menu of is het hun eerste keer bij ons? Al deze aanwijzingen helpen mij te bepalen waar hun smaakpapillen naar op zoek zijn. En de meeste mensen zijn nou eenmaal niet erg thuis in de wijnterminologie, dus als gasten zeggen dat ze een 'droge rode wijn' willen, is mijn ervaring dat ze vaak een Napa Cabernet Sauvignon met flink wat restsuiker én drogende tannines willen. Het leren 'lezen' van je gasten kost een hoop tijd, maar oefening baart kunst.

Wat is de beste wijn-spijscombi die je ooit hebt gemaakt?

Dit verandert constant, maar één van mijn favoriete combinaties is een stevige, gestructureerde rosé zoals Pradeaux Bandol of Trinquevedel Tavel bij één van onze signature gerechten, de Cote steak. De zuren in de wijn vormen een mooie tegenhanger voor het vetje in het vlees. Natuurlijk, rode wijn en rood vlees vormen een geweldige combi, maar mijn lievelings wijn-spijscombinaties zijn altijd nét een beetje out of the box.

Welke collega's uit de wijnindustrie bewonder je?
 
Dat zijn er te veel om hier op te noemen, dus ik noem graag een paar mensen die grote indruk op me hebben gemaakt in 2020. Mensen die zich hard maken voor een - in mijn ogen - betere, inclusievere wijnwereld. Ik heb het over vrouwen als Julia Coney, Amy Zhou, Cynthia Cheng, Jane Lopes, Shakera Jones, Tahiirah Habibi, Rita Jammet en iedereen die heeft meegewerkt aan het New York Times artikel van oktober 2020: Cathy Corison, Tara Gomez, Mia Van de Water, Tonya Pitts, Belinda Chang, Alpana Singh, Gabriela Davogustto, Sarah Fernandez, Lee Campbell, Laura Fiorvanti en Cha McCoy.

We vragen vaak naar de grootste faux-pas die iemand in een restaurant heeft meegemaakt. In je memoires Wine Girl beschrijf je meer dan we hier zouden kunnen noemen. Om een paar voorbeelden uit je boek te noemen: een gast in een sterrentent die stiekem onder tafel de dure wijnglazen in haar designertas stopt, een andere dame die een glas rosé wil bestellen maar geen dure rosé's op de wijnkaart ziet, waarop ze opdracht geeft om een glas DRC Montrachet te mengen met een scheutje Lafite Rothschild (au!)... En - en dit is waar de titel uit je boek vandaan komt - gasten die je niet serieus (of erger) nemen als jonge, vrouwelijke sommelier: 'Ah, daar is het wijnmeisje. Ze sturen vast alleen de échte sommelier als je dure flessen bestelt.' Wat is nou volgens jou de grootste faux-pas van allemaal?

Ik denk dat de grootste fout is om te vergeten dat de mensen die je bedienen ook gewoon mensen zijn. Het erkennen van iemand menselijkheid en een beetje ouderwetse vriendelijheid vind ik een groot goed. En inderdaad,ik heb zoveel meeegemaakt op dat vlak, daar kun je een boek mee vullen.

Kun je ons vertellen over je meest memorabele wijnmoment?

Onmogelijk om er slechts één te noemen! Het meest memorabele wijnmoment van het afgelopen Coronajaar was een avond waarop ik champagne serveerde aan een groep (op ruime afstand van elkaar zittende en op COVID-geteste!) gasten, net na middernacht in Miami. De beroemde rapper Nas trad op en iedereen ging zo op in de muziek en de wijn dat het even voelde alsof er geen pandemie was. Dat is wat wijn, maar ook muziek en kunst, met een mens kunnen doen: even alles om je heen vergeten en leven in het moment. Geweldig toch dat wijn dat kan doen!

Wat zijn, naast Cote, je favoriete plekken in New York City om uit eten te gaan? 

New York heeft zoveel geweldige plekken, waarvan ik echt hoop dat ze deze pandemie overleven (kuch, meer overheidssteun graag!!). Een paar van mijn favoriete plekken in de stad zijn King, Special Club, Crown Shy, Vini e Fritti, Sorbillo, Bemelman's Bar, La Grenouille, Rezdora, Atomix, Thai Diner, The Odeon, Wu's Wonton King, Peking Duck House, Barney Greengrass, Casa Mono, Nom Wah, Sushi Noz, Café Sabarsky, Lexington Candy Shop, Clay, Roman's en Lucali's.


Je hebt tijdens je reizen veel van de wijnwereld gezien. Welke wijnregio heeft de meeste indruk op je gemaakt?

Alle plekken waar ik ben geweest en wijnmakers heb ontmoet, hebben een speciaal plekje in mijn hart. Maar wat altijd nog de meeste indruk op me maakt, zijn de mensen achter de wijnen, boeren die hun land bewerken en hun eigen wijnen maken. Ik herinner me een bijzondere ontmoeting met een wijnmaker op de Etna in Sicilië, in Vigneto Vecchio. Bij mijn vertrek zei hij tegen me: 'Ik hoop dat je hier weggaat met de indruk van ons als eenvoudige mensen die elke dag weer proberen onze liefde voor deze buitengewone omgeving uit te drukken in onze wijnen.' Dat vind ik gewoon prachtig.

Klopt het dat je pinot noir teelt op de brandtrap van je New Yorkse appartement? Wanneer kunnen we je eigen wijn proeven?

Haha! Mijn god, die pinot noir plant heeft het helaas maar twee jaar uitgehouden. Een aantal jaar geleden is er ingebroken in mijn New Yorkse appartement. De dieven hadden zo'n haast om weg te komen via de brandtrap, dat ze op hun vlucht mijn hele plant vernaggeld hebben. Ik was gelukkig zelf op een food festival in Californië. Toen ik terugkwam in New York en mijn huis in die staat terug vond, was ik uiteraard verdrietig over het verlies van mijn sieraden en computer, maar nog het meest over mijn wijnstok die inmiddels ook al met het vuilnis was meegenomen! Ik vrees dus dat we helaas nooit zullen weten of het Manhattan-terroir fatsoenlijke wijn zou hebben opgeleverd!

Wine Girl ‘The Trials and Triumphs of America's Youngest Sommelier’ wordt uitgegeven door Harper Collins en is ook in Nederland verkrijgbaar via de betere boekhandel.