Talking Wine met...

Je komt oorspronkelijk uit Nederland, maar je woont inmiddels al jaren in het buitenland. Zijn er Nederlandse gerechten en producten die je mist?

Wat ik mis zijn in bier gekookte mosselen, maatjesharing en overjarige Goudse kaas. Dat zijn dan ook de eerste dingen die ik eet als ik even in Nederland ben. Maar goed, ik woon al 35 jaar buiten Nederland en het is niet zo dat ik die producten in laat vliegen. Maar als ik in Nederland ben - en de nostalgische gevoelens komen bovendrijven - dan zijn dat de dingen die ik graag eet.

We weten van je dat je een wijnliefhebber en -kenner bent. Kun je ons vertellen hoe dat zo is gekomen? Herinner je je dat eerste 'wauw-moment' nog?

Het is ooit begonnen toen ik werkte in Château Neercanne. De imposante kelders in de grotten achter het kasteel hadden een constante aantrekkingskracht op me. In die tijd begon ik ook met mijn reizen naar de Elzas, Bourgogne en de Loire om wijnen te ontdekken. Daarna werkte ik voor Robert Kranenborg in restaurant Corona. We hadden een zeer gepassioneerd team van sommeliers. Wijnleveranciers kwamen naar het restaurant met geweldige wijnen en nieuwe ontdekkingen en dat is eigenlijk het moment waarop ik een echte wijn-geek ben geworden. Ook las ik in die tijd het Duitse tijdschrift Gourmet dat veel aandacht schonk aan wijn.

Met een groep chefs spaarden we om gezamenlijk flessen in te kopen, anders konden we ze ons niet veroorloven. Toen heb ik voor het eerst een aantal écht geweldige wijnen ontdekt, waaronder de barbaresco's van Gaja waardoor ik een Gaja-fan voor het leven ben geworden. Ik heb het geluk dat ik een geweldige relatie heb opgebouwd met Angelo en Gaia Gaja. Het was Angelo die me leerde om ook jonge Barbaresco te waarderen en die te matchen met schaal- en schelpdieren. Ooit liet Angelo me zijn landgoed in Toscane 'Ca Marcanda' zien en op weg naar de lunch bij zijn favoriete visrestaurant aan zee, zei hij dat we even in Bolgheri zouden stoppen om een vriend gedag te zeggen. Opeens stonden we voor Nicolò Incisa della Rocchetta van het legendarische Sassicaia. Hij was helemaal bedekt met paardenhaar omdat hij net zijn paarden aan het borstelen was. Toen realiseerde ik me wel dat ik daar maar mooi even met twee van de meest legendarische Italiaanse wijnmakers stond!

Hongkong is erg wine-minded. Zie je verschillen in de wijncultuur in restaurants in Hongkong vergeleken met restaurants in Europa of de VS? 

Toen ik 16 jaar geleden in Hongkong aankwam, draaide het hier vooral om Bordeaux. Ik kreeg te horen dat als ik een succesvol restaurant wilde, ik vooral moest zorgen voor een sterke, op Bordeaux gericht wijnkaart. Maar aangezien mijn grote wijnliefdes de Bourgogne, Rhône, Piemonte en Super Tuscans zijn, vond ik het lastig om me daaraan te houden. De wijnkaart moest wel mijn smaak weerspiegelen. Ik kook wat ik graag eet en voor wijn geldt hetzelfde. Onze wijnkaart was daarom geen standaard kaart, omdat ik mijn hart volgde. We hadden zelfs (en hebben nog steeds) een zeer sterke sake selectie, wat echt ongehoord was voor een Frans restaurant. We hebben al heel vroeg een logistiek systeem ontwikkeld om onze wijnkaart te beheren op een tablet-pc, de voorloper van de iPad. We waren wat dat betreft onze tijd ver vooruit. En ik kan denk ik wel zeggen dat we met Amber in Hongkong hebben bijgedragen aan het verschuiven van de focus op Bordeaux naar een veel breder, avontuurlijker drinkpatroon. En daar zijn we natuurlijk trots op.

Traditionele wijnarrangementen zijn niet super populair in deze stad en ik vind het persoonlijk geen fijn concept. Voor mij geen tien gangen met tien verschillende wijnen, dat is toch vermoeiend! We bieden wijn aan in karaf en maken daarbij gebruik van Vin emotion en het Coravin systeem. Ook schenken we 100 wijnen in 250 en 500 ml. En we hebben een uitzonderlijk grote selectie halve flesjes, een formaat waar ik groot fan van ben.

We zien de kwaliteit en populariteit van wijnen uit China steeds meer toenemen. Hoe kijk jij daar tegenaan? Vinden we Chinese wijn op de wijnkaart van Amber?

We opereren in een zeer volwassen wijnmarkt en er is nog weinig tot geen vraag naar Chinese wijnen. We hebben nog een lange weg te gaan in China, maar er gebeuren zeker een aantal interessante dingen op wijngebied. Ik denk wel dat China zijn eigen terroir en DNA zal moeten vinden, in plaats van te proberen wijnstijlen te kopiëren. Op dit moment hebben we bij Amber op de kaart alleen Ao Yun, een blend van cabernet sauvignon en cabernet franc die geproduceerd wordt aan de voet van het Himalaya-gebergte.

Als chef heb je de wereld rondgereisd. Wat zijn je favoriete culinaire bestemmingen?

Ik voel me wat dat betreft gezegend. Mijn familie en ik zijn echte culinaire globetrotters. We woonden met onze kinderen op vier continenten. Als resultaat woont mijn dochter op Mauritius en studeert mijn zoon nu in New York. Hoewel we bijna de hele wereld hebben gezien, blijven onze favoriete culinaire bestemmingen toch Frankrijk, Italië en Spanje.

Als je ons een dag mee op sleeptouw zou kunnen nemen in Hongkong, waar zou je ons dan naartoe nemen om goed te eten en te drinken? (behalve naar Amber natuurlijk!)

We beginnen de dag op de vismarkt (wet market) van Aberdeen, gevolgd door een geweldig congee-ontbijt. Daarna brengen we een bezoekje aan Sang Kee Congee Shop in Sheung Wan. Maken we gelijk gebruik van de gelegenheid om één van de traditionele winkels met gedroogde vis te bezoeken, een Tai Chi-les in het park bij te wonen, gevolgd door een yum cha-lunch in Luk Yu Tea House aan Stanley Street in Central District, Hongkong. Luk Yu is favoriet onder beroemde schrijvers en is één van de oudste (1933) en beroemdste theehuizen van Hong Kong en komt vaak terug in films en literatuur. Om wat calorieën te verbranden maken we een mooie wandeling in de middag, gevolgd door een paar drankjes in één van Hongkongs geweldige bars. 's Avonds neem ik je mee voor een geweldige maaltijd bij Xin Rong Ji Restaurant, dat bekend staat om zijn vis en zeevruchten. In tegenstelling tot een typisch Kantonees menu vind je hier weinig vlees- of gevogeltegerechten. Een van hun specialiteiten is de yellow croaker, een lokale vis. Dat gezegd hebbend, hun geroosterde Pekingeend is waarschijnlijk één van de allerbeste in Hong Kong. Ik denk dat je tegen die tijd wel in een voedselcoma ligt en zin hebt op te gaan slapen.

Wat was de de beste wijn/food pairing die je ooit hebt gehad?

Dat moet die keer met Angelo Gaja zijn geweest, jonge barbaresco met vis en schaaldieren!

We begrepen dat bij jullie thuis je vrouw de chef is en dat jijzelf vooral de wijnen verzorgt. Wat voor wijnen trek je thuis graag open? 

Ik ben erg sportief en drink alleen op mijn vrije dag, dus als er een fles open gaat, is het vaak rode wijn of af en toe een sake. Het klopt dat ik zelden thuis kook, ook als we gasten krijgen is mijn vrouw de kok en ben ik de sommelier. Ik heb twee EuroCaves staan die goed gevuld zijn en ik zorg ervoor dat dat zo blijft! Mijn wine director John Chan houdt me goed op de hoogte van wat hot is en wat niet en ik houd natuurlijk de wijnmagazines bij.

Als we gasten ontvangen, trek ik graag magnums open. Als we maar met zijn tweeën zijn, kiezen we voor een kleiner formaat fles. We drinken dus niet veel, maar áls we dat doen maken we er een feestje van! Ik ben gek op de wijnen van Sine Qua Non, van de geweldige wijnmaker Manfred Krankl. Maar ook met een mooie Bourgogne, Rhône, Italiaan en soms een Bordeaux (mijn vrouw is Bordeaux fan) maak je me blij. Ik kijk eerst of de wijn moet worden gedecanteerd en meestal drinken we de fles dan in de loop van de avond op. Soms komen we in de verleiding om een tweede fles te openen, wat af en toe gebeurt. Het leven is immers al kort genoeg!

Wat is de grootste wijn faux-pas die je hebt meegemaakt?

Een gast bestelde onze beste beluga-kaviaar Huso Huso van Petrossian en een fles Mouton Rothschild 1982 om daarbij te drinken. We legden voorzichtig uit dat de tannines wel eens het slechtste in de kaviaar naar boven zouden kunnen brengen, maar hij stond erop. En, gast is uiteraard koning. Na een paar minuten bleek de kaviaar toch 'te vissig'. We hebben toen maar een een mooie vintage champagne geopend: probleem opgelost!

Kun je ons vertellen over je meest memorabele wijnmoment? 

Lastig om er één moment uit te pikken, aangezien Honkong een uitzonderlijk rijke stad én een belastingvrije wijnhub is. Het is een stad waar 's werelds meest prestigieuze wijnveilingen plaatsvinden. Hongkong is naast Bordeaux de enige stad die een tweejaarlijkse VinExpo heeft. Dus wat we dagelijks in Hongkong en onze restaurants meemaken, zie je eigenlijk nergens ter wereld. Omdat ik de chef van Amber ben, zijn gasten zijn vaak erg gul in het delen van hun ervaringen. Ik heb wat dat betreft enorm veel geluk gehad en veel uitzonderlijke wijnen mogen proeven.

Als ik één ervaring moest kiezen, is dat het diner dat ik samen met Christie's organiseerde voor een bijzondere Amber-supporter; Monsieur Fredric Engerer van Château Latour. Op tafel stonden elf jaargangen Château Latour, waarvan de meeste wijnen op magnum. De jongste vintage was 1964 en de oudste 1898 (magnum). De voorbereiding van de wijnen door ons team en Frederic en Anthony Hanson van Christie's was legendarisch: alle wijnen werden dubbel gedecanteerd.

En je meest teleurstellende fles ooit?

De meest teleurstellende fles was een - wat later bleek - niet-bestaande vintage Romanée-Conti, die zondere enige twijfel fake was. Je opent zo'n wijn met enorme verwachtingen, dus als je een helderrode kleur in de karaf ziet, doet dat de wenkbrauwen al fronsen. En als je daarna vooral primair rood fruit proeft, weet je eigenlijk al dat het foute boel is. Deze ervaring toont maar weer eens het belang aan van het kopen bij een betrouwbare bron, waar mogelijk rechtstreeks van het château of domaine.

Liefhebber zijn altijd op zoek naar nieuwe wijnontdekkingen. Is er een producent die je onlangs hebt ontdekt en die je onze lezers zou willen aanraden?

Ik ben een groot fan van Sami-Odi; een kleine, biologische producent uit Barossa Valley in Australië (1500 flessen per jaar). Ze maken small batch syrah van 16 tot max 27 hectoliter per hectare. Het zijn absolute nerd-wijnen die uitzonderlijk mooi rijpen. Ik opende een paar weken geleden Sami-Odi 'Hoffmann Dallwitz' MCMXII Syrah 2010 en werd weer helemaal overweldigd. Er is een wachtlijst om hun wijn te mogen kopen en het is ook nog eens vrij lastig om daarop te komen, dus mijn tip: zorg dat je erbij bent zodra het kan en koop zoveel je kunt!