Vloermouters versus trommelmouters
In dit type vatenmouterijen wordt de groene mout niet langer gedroogd met een turfvuur maar met oliekachels, waardoor de groene mout sneller droogt. Om de mout wat turfkarakter te geven, wordt onder de vloer met de drogende groene mout een turfrook'vuur' aangestoken, geen turfvuur met vlammen maar een 'rookvuur'. Zodra er echt vuur komt, dooft een sproeier het met water tot het weer begint te roken. De rook van dit 'turfrookvuur' wordt met behulp van een turbine door het droogbed van groene mout geblazen, samen met de hete lucht van de oliekachels. Deze rook bevat voornamelijk het fenol guaiacol, maar bijna geen meta-kresol of ortho-kresol. Daarom is het karakter van de meeste Islay malt whisky's veranderd, van licht rokerig en zwaar medicinaal (jodium) naar een echte rookbom. Deze verandering is heel langzaam gegaan omdat de meeste fenolen zich in de lagune bevinden vanwege hun hoge kookpunt. Bij de tweede distillatie, zoals ze die in Schotland gebruiken, wordt de distillatie in drie delen verdeeld: de voorloop, de middenloop en de nafloop. De voorloop duurt heel kort en zit vol met aromastoffen met een laag kookpunt, die al verdampen bij een lage temperatuur. De middelste run, het deel waarvan de uiteindelijke whisky wordt gemaakt, begint met de verdamping van de lichtere smaakverbindingen, gevolgd door zwaardere. De zwaardere, zoals fenolen, hebben het vermogen om op te lossen in alcohol en dus mee te liften, waardoor ze toch gedistilleerd kunnen worden. Sommige fenolen komen daarom in de middelste run terecht, maar de meeste in de tweede run. Dit komt deels doordat wanneer de middelste run klaar is, de temperatuur in de ketel omhoog gaat tijdens de naborrel. We weten dat de voor- en naloop altijd worden hergebruikt in de volgende tweede distillatie. Dit wordt gedaan om een kortstondig smaakverschil te voorkomen, en in dit geval is bewezen dat het werkt.
Toen de Port Ellen distilleerderij van 1967 tot 1973 mout van de moutvloer ontving, werd de hoeveelheid fenolen meta-cresol en ortho-cresol in de whisky opgebouwd in de nadistillatie. De aanvoer van deze fenolen in de lagune nam echter sterk af na de opening van de trommelmouterij in 1973. Zo verdwenen de fenolen meta-cresol en ortho-cresol uit de nagisting via de middenloop en vermenigvuldigde het fenol guaiacol zich daar. Dit proces verliep heel langzaam en de smaak veranderde na jaren van medicinaal-jodium naar een rokerige smaak. Bewust of onbewust heeft Port Ellen in de 16 jaar van zijn bestaan twee soorten whisky gemaakt, een medicinale en een rokerige whisky. Ook nu is de vraag welke van de twee de nieuwe Port Ellen zal produceren. Als het de rokerige wordt, komt de mout gewoon van de drum maltings en zal hij zich niet al te veel onderscheiden van de andere whisky's van het eiland. Als het de medicinale met het jodiumaroma wordt, moet er eerst nog een mouterij op de vloer worden gebouwd, waar de groene mout wordt gedroogd met een turfvuur.
